Trinxat — torta dorata di patate e verza con pancetta croccante

Taglia le patate pelate a pezzi di circa 2,5–3 cm. Riduci le foglie preparate di verza a strisce larghe circa 1 cm. Affetta sottilmente l’aglio. Prepara una pentola da 4–5 l e una padella antiaderente di circa 28 cm di diametro, con un fondo piatto di circa 24 cm di diametro.

Metti patate e verza nella pentola, versa tutti i 2 l di acqua fredda senza sale e porta a bollore. Fai sobbollire dolcemente per 20–25 minuti dall’ebollizione, finché entrambe le verdure sono molto morbide e le patate si sfaldano facilmente sotto la pressione di un cucchiaio. Nel frattempo rosola la pancetta come indicato nel passaggio successivo. Scola le verdure in uno scolapasta, eliminando tutta l’acqua, e lasciale svaporare per 5 minuti; premi leggermente la verza con un cucchiaio per fare uscire l’acqua in eccesso. Rimetti le verdure nella pentola vuota e mescola a fuoco basso per 1–2 minuti, finché l’umidità superficiale è evaporata.

Mentre le verdure cuociono, disponi metà delle fette di pancetta in un solo strato nella padella asciutta. Cuoci a fuoco medio per circa 6–8 minuti, girandole, finché sono dorate e croccanti. Trasferiscile su un piatto e cuoci allo stesso modo le altre fette. Lascia tutto il grasso rilasciato nella padella: lo userai per le verdure. La pancetta è già cotta e pronta da mangiare; in questo passaggio la rendi croccante.

Schiaccia grossolanamente le verdure asciugate con uno schiacciapatate, mantenendo piccoli pezzi di patata e strisce di verza visibili. Aggiungi i primi 10 g di olio d’oliva e l’aglio nella padella con il grasso della pancetta. Scalda a fuoco basso per 30–45 secondi, finché l’aglio profuma e comincia a dorarsi leggermente. Unisci tutto il composto di patate e verza e mescola per 2–3 minuti per incorporare l’aglio e tutto il grasso. Insaporisci con pepe nero e, dopo aver assaggiato, con il sale necessario dalla porzione misurata di non più di 4 g.

Livella il composto e premilo con una spatola sul fondo piatto della padella, formando una torta di circa 24 cm di diametro e circa 2,5–3 cm di spessore. Cuoci a fuoco medio o leggermente più basso per 8–10 minuti senza mescolare, finché sotto si forma una crosta dorata che si stacca con la spatola. Abbassa il fuoco se prende colore troppo rapidamente. Prima di girarla, il composto deve aver assorbito il grasso visibile, così da non lasciare una pozza libera nella padella.

Togli la padella dal fuoco. Coprila con un piatto piano resistente al calore di almeno 30 cm di diametro, tieni saldamente insieme piatto e padella e capovolgili con un solo movimento. La torta sarà sul piatto con il lato dorato verso l’alto. Aggiungi i restanti 10 g di olio d’oliva nella padella vuota e fai scivolare delicatamente dentro tutta la torta, sempre con il lato dorato verso l’alto. Se si rompe, fai scivolare dentro tutti i pezzi e premili leggermente per riunirli. Rimetti la padella a fuoco medio e cuoci per 8–10 minuti, finché anche il secondo lato è dorato.

Trasferisci la torta pronta su un piatto grande o un tagliere. Disponi sopra tutte le fette di pancetta croccanti e taglia in quattro porzioni. Servi subito, quando entrambi i lati sono dorati e il centro è caldo e piacevolmente a pezzetti.