Tumbet — verdure fritte a strati alla maiorchina con salsa di pomodoro

Taglia le patate a fette spesse circa 5 mm, le melanzane a fette spesse circa 8 mm e i peperoni rossi a pezzi di circa 3 cm di lato. Asciuga molto bene tutte le superfici delle verdure con carta da cucina per limitare gli schizzi e favorire la doratura. Trita finemente l’aglio. Prepara una padella profonda di circa 28 cm di diametro, con un fondo piatto di circa 24 cm di diametro, e una pirofila di circa 30 × 20 cm, alta almeno 5 cm e con una capacità di circa 2,5 l.

Scalda tutti i 20 g di olio d’oliva per la salsa in una casseruola separata. Aggiungi l’aglio e scalda a fuoco basso per 30–45 secondi, finché profuma e diventa leggermente dorato. Versa tutta la passata, aggiungi 4 g di sale e il pepe nero. Cuoci senza coperchio a fuoco basso per 20–25 minuti, mescolando ogni tanto, finché la salsa si addensa chiaramente e un cucchiaio lascia una breve traccia sul fondo. Nel frattempo friggi le verdure seguendo i passaggi successivi. Tutta la salsa pronta, compreso l’olio, verrà usata nella pirofila.

Versa i 500 ml misurati di olio d’oliva da frittura nella padella profonda: inizialmente formeranno uno strato profondo circa 1 cm. Scalda a circa 170–175°C: una fetta di patata deve sfrigolare regolarmente appena immersa e l’olio non deve fumare. Friggi le patate in tre riprese da circa 200 g, disponendole senza ammassarle. Cuoci ogni ripresa per 8–10 minuti complessivi, girando le fette, finché sono tenere all’interno e dorate su entrambi i lati. Sollevale con una schiumarola, lascia ricadere l’olio nella padella e trasferiscile su un piatto rivestito di carta da cucina. Lascia che l’olio torni caldo tra una ripresa e l’altra.

Friggi le fette di melanzana nello stesso olio in quattro riprese da circa 125 g. Mantieni un calore simile e cuoci ogni ripresa per 4–6 minuti complessivi, girando le fette, finché la polpa è completamente morbida e i due lati leggermente dorati. Sollevale con la schiumarola, scolale sopra la padella e posale sulla carta da cucina. Il livello dell’olio scenderà man mano che le verdure lo assorbono: usa la stessa quantità misurata per tutte le riprese.

Per ultimi friggi i peperoni rossi in due riprese da circa 200 g, per 5–7 minuti complessivi ciascuna, girando i pezzi finché diventano morbidi e dorati in alcuni punti. Scolali allo stesso modo, prima sopra la padella e poi sulla carta da cucina. Distribuisci i restanti 4 g di sale tra tutte le patate, le melanzane e i peperoni fritti. Prevedi circa 75–80 minuti per le nove riprese, compresi il riscaldamento e il recupero della temperatura. Lascia raffreddare l’olio rimasto nella padella: non aggiungerlo alle verdure pronte né alla salsa. Verso la fine della frittura preriscalda il forno a 180°C, statico con calore sopra e sotto.

Distribuisci tutte le patate sul fondo della pirofila preparata, copri con tutte le melanzane e poi con tutti i peperoni. Disponi le verdure in modo uniforme, sovrapponendo leggermente le fette. Versa sopra tutta la salsa di pomodoro densa. Inforna senza coprire sul ripiano centrale del forno preriscaldato per circa 20 minuti, finché la salsa bolle ai bordi e tutti gli strati sono ben caldi anche all’interno.

Sforna il tumbet e lascialo riposare per 10 minuti perché gli strati si assestino leggermente. Dividi in quattro porzioni con una spatola, arrivando fino al fondo in modo che ciascuna contenga patate, melanzane, peperoni e salsa. Servi caldo con tutta la salsa rimasta nella pirofila.