Arancini al ragù

Trita molto finemente la cipolla e la carota. Scalda 10 ml di olio d'oliva in padella a fuoco medio e fai soffriggere le verdure per circa 5 minuti, mescolando. Aggiungi la carne macinata, alza a fuoco medio-alto e cuoci per circa 6–7 minuti, sgranandola in piccoli pezzi, finché perde il colore crudo e si rosola in alcuni punti. Unisci il concentrato di pomodoro e mescola per 1 minuto. Versa la passata e 50 ml di acqua, poi condisci con poco sale e pepe. Cuoci senza coperchio a fuoco basso per circa 20–25 minuti, mescolando spesso verso la fine. Aggiungi i piselli surgelati e cuoci ancora per circa 5 minuti, finché sono teneri. Il ragù pronto deve essere molto denso: passando un cucchiaio rimane un solco netto e intorno alla carne non si raccoglie sugo acquoso. Se necessario, fallo restringere ancora per qualche minuto. Prepara il riso mentre il ragù cuoce. Trasferisci subito il ripieno pronto in un recipiente basso e inizia il raffreddamento descritto al passaggio 3; non aspettare che il riso sia pronto.

Porta a bollore 800 ml di brodo in una casseruola. Aggiungi gli stimmi di zafferano leggermente sbriciolati e versa il riso secco, non sciacquato. Mescola, abbassa il fuoco e cuoci senza coperchio per circa 18–20 minuti, mescolando regolarmente, soprattutto verso la fine, per evitare che il riso si attacchi. I chicchi devono essere cotti e legati tra loro, senza un centro duro e gessoso, e il liquido libero deve essere completamente assorbito o evaporato. Se il riso è ancora duro e il liquido è finito, aggiungi l'acqua calda di riserva in dosi da 25 ml, fino a 100 ml in totale, e continua a cuocere. Non sciacquare né scolare il riso cotto. Togli dal fuoco e incorpora 25 g di burro e 35 g di parmigiano. Assaggia e aggiungi poco sale se necessario, ricordando che brodo e formaggio sono già salati. Stendi subito il riso in uno strato sottile, come indicato nel passaggio seguente.

Stendi il riso su una teglia metallica pulita in uno strato non più spesso di circa 2 cm e sistema il ragù in un altro recipiente basso. Se non riesci a distribuirli in strati sottili, usa altri recipienti. Lasciali riposare solo per pochi minuti, finché smettono di emettere molto vapore, poi coprili senza sigillare e mettili in frigorifero a una temperatura non superiore a 5°C, lontano dagli alimenti crudi. Non aspettare che si raffreddino completamente sul piano di lavoro e non lasciare il riso nella casseruola calda. Il riso deve entrare in frigorifero il prima possibile, prima che trascorra 1 ora dalla cottura. Per raffreddare rapidamente gli strati sottili, calcola circa 90 minuti complessivi; prolunga il raffreddamento se necessario. Prima della formatura, entrambi gli ingredienti devono essere completamente freddi, anche al centro. Non assemblare gli arancini con riso caldo o ripieno tiepido.

Mescola delicatamente il riso freddo per uniformarne la consistenza, senza schiacciare i chicchi fino a ridurli in pasta. Pesa tutto il riso e dividilo in 16 porzioni uguali. Dividi separatamente il ragù freddo in 16 porzioni. In base all'evaporazione, serviranno indicativamente 60–70 g di riso e 20–25 g di ripieno per arancino; conta soprattutto suddividere in parti uguali tutte le quantità preparate. Taglia la mozzarella in 16 pezzi da 5 g. Prepara una teglia rivestita di carta da forno, una ciotola di acqua fredda per inumidire le mani e una bilancia da cucina. Togli dal frigorifero solo poche porzioni alla volta e tieni al fresco il resto del riso, del ragù e del formaggio durante la formatura.

Inumidisci leggermente le mani con acqua e scuoti via l'eccesso. Appiattisci sul palmo la maggior parte di una porzione di riso, formando una coppetta con un incavo. Metti al centro una porzione di ragù e un pezzo di mozzarella. Lascia un bordo di riso pulito, senza ripieno. Aggiungi il riso rimanente della stessa porzione, avvicina i bordi e premi delicatamente finché il ripieno è completamente racchiuso. Fai ruotare l'arancino tra le mani per dargli una forma rotonda e regolare. La superficie deve essere compatta, senza fessure né carne che fuoriesce. Non aggiungere più ripieno di quanto il guscio di riso riesca a contenere senza rompersi. Prepara allo stesso modo tutti i 16 arancini. Appoggiali sulla teglia e tienili in frigorifero fino alla panatura.

In una ciotola mescola con una frusta 100 g di farina e 150 ml di acqua fredda fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi. Deve velare il cucchiaio con uno strato sottile e l'eccesso deve colare liberamente. Versa il pangrattato in un altro recipiente largo. Immergi ogni arancino freddo nella pastella, lascia colare l'eccesso e ricoprilo accuratamente di pangrattato. Premi leggermente la panatura, soprattutto nel punto di chiusura, senza schiacciare l'arancino. Disponi gli arancini su una teglia pulita in un solo strato. Impanane pochi alla volta e tieni in frigorifero sia quelli pronti sia quelli in attesa. Le uova non servono. Non cercare di far aderire agli arancini tutta la pastella o tutto il pangrattato avanzati; una parte della panatura può rimanere inutilizzata.

Versa 1200 ml di olio in una casseruola stabile e alta dal fondo spesso, con un diametro interno di circa 16 cm. Lo strato d'olio sarà profondo circa 6 cm. La casseruola deve essere abbastanza alta perché l'olio non superi metà della sua altezza anche dopo aver immerso gli arancini. Prepara un termometro da cucina, una schiumarola e una griglia appoggiata sopra una teglia. Scalda l'olio a 170–175°C. Immergi con cautela 3–4 arancini freddi alla volta, lasciando spazio tra loro; tieni gli altri in frigorifero. Friggi per circa 6–8 minuti, girandoli delicatamente, finché sono uniformemente dorati. Mantieni la temperatura nell'intervallo indicato e aspetta che l'olio torni caldo prima di aggiungere il gruppo successivo. Controlla il primo arancino con il termometro: il centro deve raggiungere almeno 75°C per 30 secondi. Il solo colore della panatura non conferma che il ripieno freddo si sia riscaldato. Se necessario, friggi un po' più a lungo, facendo attenzione a non bruciare la panatura. Non riempire troppo la casseruola e non lasciare l'olio caldo incustodito.

Solleva gli arancini con una schiumarola, lascia sgocciolare l'olio sopra la casseruola e appoggiali sulla griglia in un solo strato. Aspetta circa 5 minuti prima di servire: la panatura resterà croccante e il ripieno molto caldo si intiepidirà leggermente. Servi gli arancini appena fritti, due per porzione. La ricetta permette di ottenere 16 pezzi, pari a 8 porzioni da spuntino. Puoi tagliare un arancino per mostrare il riso giallo, il ragù denso con i piselli e la mozzarella morbida. Non coprire ermeticamente gli arancini pronti, perché il vapore ammorbidirebbe la panatura.