Bitterballen

Taglia il manzo a pezzi grandi di circa 5 cm di lato. Mettilo in una casseruola dal fondo spesso, versa 1000 ml di acqua e porta lentamente a un leggero fremito. Elimina la schiuma, poi aggiungi cipolla, carota, alloro, timo e poco sale e pepe. Copri e cuoci a fuoco molto basso da 2 ore e 30 minuti a 3 ore circa. Il liquido deve appena fremere, non bollire vigorosamente. Controlla ogni tanto che la carne sia quasi coperta dal liquido; se necessario, aggiungi l'acqua calda di riserva in dosi da 50 ml, fino a 300 ml in totale. Il manzo è pronto quando si separa facilmente in fibre con una forchetta. Se è ancora duro, cuoci più a lungo e controlla ogni 15–20 minuti.

Trasferisci il manzo tenero su un piatto e sfilaccialo con due forchette in fibre corte e sottili. Taglia con un coltello quelle più lunghe; utilizza tutta la carne per il ripieno, in genere circa 400–430 g dopo la cottura. Filtra il brodo con un colino fine. Elimina cipolla, carota, alloro e gambi di timo: hanno ceduto il loro sapore al liquido e non vanno nelle palline. Togli il grasso in eccesso visibile sulla superficie del brodo. A questo punto misura esattamente 500 ml di liquido per il ragout. Se ne hai di più, fai ridurre il brodo filtrato senza coperchio fino a questo volume; se ne hai meno, completa con l'acqua calda rimasta di riserva. Non versare tutto il liquido nel roux senza controllarne il volume, perché il ripieno potrebbe risultare troppo morbido.

Sciogli 80 g di burro in una casseruola pulita dal fondo spesso a fuoco medio-basso. Versa 100 g di farina e mescola per circa 2–3 minuti, fino a ottenere un roux uniforme e chiaro; non farlo dorare troppo. Togli la casseruola dal fuoco e aggiungi gradualmente i 500 ml di brodo misurati, in più riprese, sciogliendo ogni volta i grumi con una frusta. Rimetti sul fuoco basso e cuoci per circa 4–5 minuti, mescolando energicamente, finché il composto si addensa chiaramente e scompare il sapore di farina cruda. Aggiungi il manzo sfilacciato, i 10 g di senape, il prezzemolo e la noce moscata. Cuoci ancora per circa 2 minuti, mescolando con una spatola. Regola di sale e pepe. Il ragout deve staccarsi dalle pareti, raccogliersi in una massa densa e lasciare scoperto il fondo al passaggio della spatola. Non aggiungere liquido per renderlo più fluido.

Stendi subito il ragout caldo in un recipiente pulito e basso, in uno strato non più spesso di circa 2 cm; se necessario, usa due recipienti. Per accelerare il raffreddamento, metti il recipiente in uno più grande con acqua fredda, facendo attenzione che l'acqua non entri nel composto. Dopo aver lasciato uscire brevemente il vapore, copri la superficie e metti in frigorifero a 4°C il prima possibile, non oltre 2 ore dalla fine della cottura. Non lasciare il composto sul piano di lavoro per diverse ore. Raffredda per almeno 4 ore, finché è completamente freddo e sodo anche al centro. Se dopo questo tempo è ancora morbido, prolunga il raffreddamento; non cercare di formare le palline con il ragout tiepido.

Pesa il ragout freddo e dividilo in 32 porzioni uguali, in genere da circa 33–35 g prima della panatura. Con le mani pulite e umide, forma rapidamente palline piccole e compatte di circa 3,5–4 cm di diametro. Non lasciare fessure né lunghe fibre di carne che sporgono. Tutto il ripieno è un composto uniforme: non si crea un guscio separato né si aggiunge altro ripieno al centro. Togli dal frigorifero solo poche porzioni alla volta e tieni il resto al fresco. Disponi le palline su una teglia rivestita di carta da forno e rimettile a raffreddare se iniziano ad ammorbidirsi durante la lavorazione.

Prepara tre recipienti larghi: uno con i 60 g di farina, uno con le uova ben sbattute con i 30 ml di acqua e uno con il pangrattato. Infarina leggermente ogni pallina fredda e scuoti via l'eccesso. Immergila nell'uovo, lascia colare l'eccesso e ricoprila accuratamente di pangrattato. Ripeti solo il passaggio nell'uovo e nel pangrattato, formando un secondo strato. La panatura deve coprire tutta la superficie, senza punti umidi scoperti né crepe; premila delicatamente senza schiacciare la pallina. Disponi le palline in un solo strato su una teglia pulita. Non cercare di incorporare a forza nella panatura la farina, l'uovo e il pangrattato avanzati. Metti tutte le palline impanate in frigorifero per almeno 30 minuti. Devono entrare nell'olio ben fredde.

In una casseruola alta dal fondo spesso e con un diametro interno di circa 18 cm, scalda 1500 ml di olio a 175°C. Si formerà uno strato d'olio profondo circa 6 cm; la casseruola deve essere abbastanza alta perché l'olio non superi metà della sua altezza anche dopo aver aggiunto le palline. Prepara un termometro, una schiumarola e una griglia sopra una teglia. Immergi con cautela 5–6 palline fredde alla volta, lasciando spazio tra loro. Friggi per circa 4–5 minuti, girandole delicatamente, finché sono uniformemente dorate. Mantieni l'olio vicino a 175°C e aspetta che torni in temperatura prima di aggiungere il gruppo successivo. Controlla la prima pallina con il termometro: il centro deve raggiungere almeno 75°C per 30 secondi. Se necessario, prolunga leggermente la cottura, ma non friggere a lungo dopo la doratura, perché la panatura potrebbe rompersi e far fuoriuscire il ragout. Non riempire troppo la casseruola e non lasciare l'olio senza sorveglianza.

Solleva i bitterballen con una schiumarola, lascia sgocciolare l'olio sopra la casseruola e appoggiali sulla griglia in un solo strato. Aspetta circa 5 minuti prima di mangiarli: il ripieno rimane molto caldo a lungo, anche se la panatura si è già raffreddata un po'. Servili appena fritti, quattro palline per porzione, con gli 80 g di senape suddivisi tra le 8 porzioni. Da tutto il composto si ottengono 32 pezzi. Non coprire ermeticamente le palline fritte, perché il vapore ammorbidirebbe la panatura. Puoi tagliarne una per mostrare il ragout cremoso con le fibre di manzo.