Beurre blanc — salsa vellutata al burro con scalogno e vino bianco

Pesa 200 g di burro freddo e taglialo a cubetti di circa 2 cm. Separa 40 g dai restanti 160 g e metti entrambe le porzioni in frigorifero mentre riduci il vino. Pesa 30 g di scalogno sbucciato e tritalo molto finemente, in pezzetti di circa 1–2 mm. Tutto lo scalogno resterà nella salsa, quindi non lasciare frammenti grandi e duri.

Metti tutto lo scalogno in un pentolino dal fondo spesso di circa 14 cm di diametro. Versa i 150 g di vino bianco secco e i 25 g di aceto di vino pesati. Non soffriggere lo scalogno con altro grasso. Scalda a fuoco medio finché il liquido raggiunge un leggero bollore; prepara una frusta e un punto dove appoggiare il pentolino quando lo togli dal fornello.

Cuoci senza coperchio a fuoco medio-basso per circa 12–15 minuti, mescolando ogni tanto. Lo scalogno deve ammorbidirsi e devono rimanere circa 2 cucchiai di liquido, visibili accanto ai pezzetti inclinando il pentolino. Fermati in base a questo aspetto, non solo all'orologio. Non far asciugare il fondo e non dorare lo scalogno. Non scolare nulla e non passare al setaccio.

Togli il pentolino dal fuoco per circa 30–60 secondi, finché smette di bollire. Prendi dal frigorifero i primi 40 g di burro, lasciando ancora al freddo la porzione più grande. La base deve essere calda, ma non gorgogliare vigorosamente quando inizi a emulsionare. Non aggiungere acqua o vino né panna; il liquido conservato e l'acqua presente nel burro costituiscono la base dell'emulsione.

Aggiungi i primi 40 g di burro, 1–2 cubetti alla volta, mescolando energicamente e continuamente con la frusta. Aggiungi i pezzi successivi quando i precedenti sono quasi incorporati al liquido. Forma una base chiara e cremosa per circa 2–3 minuti, invece di sciogliere tutta la porzione in una volta. Se i cubetti smettono di ammorbidirsi, rimetti brevemente il pentolino sul fuoco minimo continuando a mescolare, poi toglilo di nuovo.

Incorpora allo stesso modo tutti i restanti 160 g di burro freddo, 1–2 cubetti alla volta, per circa 5–7 minuti. Lavora soprattutto fuori dal fuoco; quando serve, scalda il pentolino per pochi secondi sul fuoco minimo. La salsa non deve bollire. Se compare un bordo unto, interrompi l'aggiunta, togli un momento il pentolino dal fuoco e mescola energicamente prima di aggiungere un altro cubetto freddo della quantità pesata.

Quando hai usato tutti i 200 g di burro, incorpora tutto il sale e il pepe pesati. La salsa deve essere lucida, cremosa e scendere dal cucchiaio formando un nastro largo, senza una pozza separata di grasso. I piccoli pezzetti morbidi di scalogno fanno parte di questa versione. Non filtrare la salsa e non aggiungere un'ultima porzione non misurata di burro, panna o liquido. Smetti di scaldare.

Raccogli tutta la salsa dal pentolino in una salsiera e dividila in 6 porzioni di accompagnamento. Servi immediatamente; non lasciarla su un fornello caldo e non cercare di mantenerla a lungo in ebollizione. La ricetta comprende solo la salsa; gli altri elementi del pasto si scelgono separatamente. Il vino è stato ridotto, ma la quantità di alcol residuo è sconosciuta: la salsa non è una versione analcolica.

È meglio servire l'emulsione appena pronta. Se avanza, trasferiscila in un piccolo contenitore poco profondo e mettila in frigorifero entro 2 ore; consumala il giorno successivo. Raffreddandosi, il burro si rassoderà. Riscalda molto dolcemente, mescolando e togliendo il recipiente dal fuoco prima che inizi a bollire. La salsa potrebbe non recuperare la consistenza iniziale. Non aggiungere agli avanzi altro burro o panna non misurati.