Tapenade di olive nere, capperi e acciughe

Sgocciola bene le olive, i capperi e i filetti di acciuga pronti al consumo, e solo dopo pesa le quantità indicate; non aggiungere alla pasta i liquidi di conservazione né l'olio della confezione. Controlla che nelle olive non siano rimasti frammenti di nocciolo. Sbuccia l'aglio e tritalo finemente. Prepara un mortaio grande, in cui sia comodo pestare gli ingredienti.

Metti l'aglio e le acciughe nel mortaio. Pesta per circa 2–3 minuti, schiacciando gli ingredienti con il pestello contro le pareti, fino a ottenere una pasta morbida e fine. Questa base distribuirà il sapore del pesce e dell'aglio in tutta la tapenade.

Aggiungi le olive e i capperi, preferibilmente in due riprese per schiacciarli più facilmente. Pesta per circa 5–7 minuti, raccogliendo di tanto in tanto gli ingredienti dalle pareti. Deve formarsi una pasta densa e leggermente granulosa, con piccoli pezzi di oliva visibili.

Versa l'olio d'oliva in piccole quantità, mescolando e pestando ogni volta finché si incorpora nella pasta. Aggiungi il succo di limone e il pepe, poi pesta ancora brevemente; questa fase richiede circa 3–5 minuti in tutto. La tapenade deve essere facile da spalmare, mantenendo la sua struttura fine, senza una grande pozza d'olio in superficie.

Trasferisci la pasta in un recipiente pulito, copri e metti in frigorifero per circa 30 minuti. Durante questo riposo si amalgameranno i sapori delle olive, dei capperi, delle acciughe e dell'aglio.

Mescola delicatamente la tapenade fredda e dividila in sei piccole porzioni di pasta. Servila in ciotoline come accompagnamento dal gusto deciso per gli antipasti, mantenendo la consistenza leggermente granulosa.