Gougères: bignè francesi al formaggio

Preriscalda il forno a 200°C in modalità statica, con calore sopra e sotto. Rivesti di carta da forno una teglia grande di circa 30 × 40 cm. Dividi il formaggio grattugiato finemente in 45 g per l'impasto e 15 g da distribuire sui bignè.

Versa in una pentola l'acqua per l'impasto, aggiungi il burro a pezzetti e il sale. Scalda a fuoco medio per circa 3–5 minuti, finché il burro si scioglie completamente e il liquido inizia a bollire. Togli subito la pentola dal fuoco al primo bollore, per non far evaporare troppa acqua.

Versa tutta la farina in una volta e mescola energicamente con un cucchiaio robusto finché non rimangono zone asciutte. Rimetti la pentola a fuoco basso e mescola per circa 2–3 minuti, schiacciando l'impasto contro il fondo. Deve formare una palla compatta, staccarsi dalle pareti e lasciare una sottile pellicola sul fondo; non deve dorare.

Trasferisci l'impasto in una ciotola e distribuiscilo sulle pareti. Lascialo per circa 5–10 minuti, mescolando alcune volte, finché è solo tiepido, non caldo, e smette di sprigionare molto vapore. Rompi il primo uovo in un recipiente separato e sbatti il secondo con una forchetta in un altro recipiente.

Aggiungi il primo uovo all'impasto tiepido e mescola energicamente finché torna omogeneo. Incorpora il secondo uovo poco alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Fermati quando l'impasto liscio e lucido scende lentamente dal cucchiaio sollevato formando un nastro largo e una punta morbida, e mantiene la forma quando viene disposto sulla teglia; una piccola parte del secondo uovo può restare inutilizzata. Incorpora i 45 g di formaggio, il pepe e la noce moscata.

Con due cucchiaini disponi sulla teglia circa 20 mucchietti di dimensioni simili, di circa 3 cm di diametro. Lascia circa 3–4 cm di spazio libero tra l'uno e l'altro, perché cresceranno in cottura. Liscia le punte grandi e aguzze con il dorso di un cucchiaino e distribuisci sulla superficie i restanti 15 g di formaggio.

Metti la teglia sul ripiano centrale del forno e cuoci per 15 minuti a 200°C. Senza aprire lo sportello, abbassa la temperatura a 180°C e cuoci per altri 15–20 minuti circa, finché i bignè sono gonfi, ben dorati e appaiono asciutti negli incavi. Non aprire il forno durante i primi 30 minuti, per evitare che l'impasto si sgonfi. Se i bignè restano pallidi o morbidi, cuocili per altri 5 minuti circa a 180°C.

Trasferisci i bignè su una gratella e lasciali per circa 5 minuti, in modo che perdano vapore. Puoi spezzarne uno: l'interno deve essere leggero e alveolato, senza impasto umido e colloso; se lo noti, rimetti i bignè in forno per circa 5 minuti a 180°C. Servi quattro porzioni di circa cinque piccoli bignè ancora tiepidi.