Blini al grano saraceno con lievito, salmone e panna acida

In una ciotola capiente mescola 100 g di farina integrale di grano saraceno secca e 100 g di farina di frumento tipo 550. Pesa 250 g di latte e scaldalo dolcemente, solo fino a renderlo appena tiepido; non deve essere caldo né scottare. A parte fondi tutti i 20 g di burro senza farlo dorare e lascialo intiepidire. Non sostituire la farina di grano saraceno con chicchi cotti e non misurare il latte usando lo stesso numero di millilitri.

Separa tuorlo e albume di un uovo medio, circa 50 g complessivi senza guscio. Metti il tuorlo in una ciotolina e tutto l'albume in un recipiente pulito, asciutto e privo di grasso, poi conserva quest'ultimo in frigorifero durante la prima lievitazione. Entrambe le parti saranno usate nella pastella. Non aggiungere un secondo uovo né altro albume; il guscio non rientra nel peso indicato.

Sciogli nel latte tiepido tutti gli 8 g di lievito fresco e i 5 g di zucchero. Versa sulle farine, aggiungi il tuorlo, i 3 g di sale e tutto il burro tiepido. Mescola con la frusta solo fino a unire, raccogliendo bene gli ingredienti secchi dal fondo. Otterrai una pastella densa, ma capace di scendere dal cucchiaio. Non aggiungere acqua o latte, non unire altra farina e non usare lievito istantaneo; per ora l'albume resta separato.

Copri la ciotola e lasciala in un luogo tiepido e tranquillo, senza un termosifone molto caldo accanto, per circa 55–70 minuti. La pastella deve aumentare chiaramente di volume, coprirsi di piccole bolle e ricordare una spugna leggera sotto la superficie. In una cucina fresca può servire un po' più di tempo. Non scaldarla in un forno molto caldo e non mescolarla durante la lievitazione.

Riprendi l'albume conservato e montalo con una frusta pulita o uno sbattitore fino a ottenere una schiuma morbida con la punta leggermente ripiegata. Incorporala alla pastella lievitata in due volte, usando una spatola dal basso verso l'alto. Raccogli tutto l'albume dal recipiente e non montare nuovamente la pastella. Copri e lascia riposare circa 10 minuti. Dopo il riposo prelevala delicatamente, senza mescolare energicamente.

Prepara tutti i 160 g di salmone affumicato a freddo pronto da consumare, senza pelle né lische, e i 120 g di panna acida. Dividi il pesce in sedici piccole porzioni da circa 10 g. La panna basta per sedici porzioni da circa 7,5 g; puoi anche pesarne 30 g per ciascun piatto di quattro blini. Conserva entrambi gli accompagnamenti in frigorifero fino al servizio. Non aggiungere succo di limone, aneto o caviale.

Prepara una padella antiaderente di circa 24 cm di diametro e quattro porzioni pesate di olio da 5 g. Scalda la padella a fuoco medio e distribuisci i primi 5 g in un velo sottile. Versa delicatamente la pastella in quattro punti, circa due piccole cucchiaiate per blini. Cerca di ottenere un diametro di circa 7–8 cm, lasciando spazio per girarli. Non allargarli come crêpe sottili.

Cuoci a fuoco medio-basso per circa 2–3 minuti, finché il fondo è dorato, sulla superficie scoppiano bollicine e i bordi iniziano a rapprendersi. Gira con una spatola larga e cuoci l'altro lato ancora per circa 1–2 minuti. L'interno deve rapprendersi, senza pastella cruda umida. Se i blini scuriscono rapidamente, abbassa il fuoco; non schiacciarli con la spatola e non terminare la cottura dopo aver dorato soltanto un lato.

Trasferisci i blini cotti su una griglia o un piatto caldo in un solo strato, senza coprirli ermeticamente. Prima di ciascuno dei tre gruppi successivi distribuisci gli altri 5 g di olio pesati e cuoci allo stesso modo quattro pezzi. Raccogli tutta la pastella dalla ciotola e ripartisci quella rimasta tra gli ultimi blini. Otterrai sedici blini; tutta la cottura richiederà circa 20–25 minuti. I residui d'olio nella padella e sul pennello restano fuori dalle porzioni.

Lascia intiepidire i blini per qualche minuto, affinché non emettano molto vapore e non facciano sciogliere subito la panna. Distribuisci su ciascuno una porzione di panna acida e circa 10 g di salmone. Usa tutti i 120 g di panna e tutti i 160 g di pesce. Dividi i sedici blini pronti in quattro porzioni da quattro. Non versarvi l'olio rimasto né altro burro e non aggiungere decorazioni non pesate.

Servi subito, con i blini ancora appena tiepidi e gli accompagnamenti appena tolti dal frigorifero. Se li prepari in anticipo, conserva separatamente i blini cotti e gli accompagnamenti freddi e assembla solo prima di mangiare. Riponi gli avanzi in frigorifero entro 2 ore; consuma i blini senza accompagnamenti entro 2 giorni e salmone e panna secondo il termine più breve indicato sulle confezioni dopo l'apertura.