Lángos con aglio, panna acida e formaggio

In una ciotola capiente unisci tutta la farina, il lievito di birra secco istantaneo, lo zucchero e 10 g di sale. Versa 350 ml di acqua tiepida a circa 30–35°C e 20 ml di olio, poi mescola. Impasta a mano per circa 10 minuti, finché l'impasto diventa elastico e più liscio, pur restando morbido e leggermente appiccicoso. Non aggiungere farina per renderlo più sodo; usa una spatola per raccoglierlo dalle pareti della ciotola.

Preleva 5 ml dai 30 ml di olio destinati a ungere e distribuiscili sulle pareti della ciotola e sulla superficie dell'impasto. Copri la ciotola e lascia riposare in un luogo caldo, senza correnti d'aria, per circa 60 minuti, finché l'impasto sarà all'incirca raddoppiato. Deve essere ben gonfio, con bolle visibili; in una cucina fredda potrebbe servire più tempo. Durante la lievitazione prepara i condimenti del passaggio successivo.

Grattugia finemente l'aglio oppure passalo nello schiacciaglio e mescolalo con i restanti 40 ml di acqua e 1 g di sale. Lascia riposare per almeno 10 minuti, in modo che l'acqua prenda il sapore dell'aglio. Grattugia finemente il gouda e mescola la panna acida con un cucchiaio per renderla facile da spalmare. Conserva panna acida e formaggio in frigorifero fino al momento di friggere.

Distribuisci 15 ml di olio su un vassoio grande e su una parte del piano di lavoro. Trasferisci l'impasto lievitato sul piano unto, fai uscire delicatamente le bolle più grandi e dividilo in 6 parti uguali. Forma delle palline senza stringerle troppo, sistemale sul vassoio ben distanziate, copri e lascia riposare per 15 minuti. Nel frattempo scalda l'olio come indicato nel passaggio successivo.

Versa 1200 ml di olio in una pentola pesante o in una padella profonda con diametro interno di 24–26 cm e altezza di almeno 8 cm; otterrai uno strato di circa 2–3 cm. Scalda a fuoco medio fino a 175–180°C, in genere per circa 10 minuti. Un pezzetto staccato da una pallina d'impasto deve salire subito a galla e circondarsi di piccole bolle, ma non scurirsi in pochi secondi. Prepara una pinza e una gratella sopra un vassoio rivestito di carta assorbente.

Usa gradualmente i restanti 10 ml di olio per ungerti le mani mentre formi tutte le focaccine. Prendi una pallina, appiattiscila e allargala delicatamente con le dita fino a ottenere un disco di circa 18–20 cm di diametro, lasciando il bordo più spesso. Il centro deve avere uno spessore di circa 3–4 mm ed essere sottile in modo uniforme, senza buchi; non usare il mattarello. Tieni coperte le altre porzioni e allargale solo prima di friggerle.

Adagia con cautela una focaccina nell'olio caldo, accompagnandola in direzione opposta a te per limitare gli schizzi. Friggi per circa 2 minuti da un lato, girala con la pinza e friggi per circa 2 minuti dall'altro. Il lángos pronto deve essere dorato su entrambi i lati, con bolle in superficie e il bordo gonfio. Mantieni l'olio a 175–180°C regolando la fiamma; se la focaccina scurisce molto prima di questo tempo, abbassa il fuoco.

Solleva il lángos con la pinza, tienilo per un momento sopra il recipiente per far scolare l'olio e trasferiscilo sulla gratella. Friggi le altre focaccine una alla volta nello stesso modo, lasciando che l'olio torni alla giusta temperatura prima di ogni porzione; per tutte le 6 focaccine serviranno circa 30 minuti, compresi la formatura e lo sgocciolamento. Non sovrapporre le focaccine calde, perché il vapore ammorbidirebbe la crosta. Al termine spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente l'olio nel recipiente; non servire con il piatto l'olio rimasto nel bagno di frittura.

Mescola la salsa all'aglio prima di ogni utilizzo e spennellane uno strato sottile sui lángos ancora caldi, distribuendola tutta tra le 6 focaccine. Spalma su ciascuna 50 g di panna acida e cospargi con 30 g di gouda grattugiato. Completa i lángos poco prima di servirli, anche mentre friggi quelli successivi, per mantenerli croccanti. Servi una focaccina per porzione.