Caponata siciliana di melanzane, olive e capperi

Taglia le melanzane lavate, senza sbucciarle, a cubetti di circa 2–2,5 cm e asciugali bene con carta da cucina. Elimina i filamenti duri del sedano e taglia le coste a fettine spesse circa ½ cm. Sbuccia la cipolla e affettala sottilmente. Prepara una padella profonda antiaderente di circa 28 cm di diametro.

Taglia a metà le olive sgocciolate. Sciacqua brevemente i capperi sotto l'acqua fredda in un colino e scolali bene. In una ciotolina mescola l'aceto con lo zucchero e tieni da parte fino al momento di condire il sugo. Lava e asciuga le foglie di basilico, lasciandole per ora intere.

Scalda 2 cucchiai di olio d'oliva nella padella. Aggiungi un terzo delle melanzane e distribuiscile in un solo strato. Friggi a fuoco medio-alto per circa 10–12 minuti, girandole ogni pochi minuti, finché saranno dorate e morbide all'interno. Trasferiscile in una ciotola. Friggi allo stesso modo le altre due porzioni, ciascuna con altri 2 cucchiai di olio.

Nella stessa padella scalda i 2 cucchiai di olio rimasti. Aggiungi la cipolla e il sedano e fai soffriggere per circa 5 minuti, mescolando. Versa l'acqua, copri e cuoci a fuoco basso per 5–8 minuti, finché il sedano sarà morbido e facile da tagliare con un coltello. Se necessario, prolunga un poco la cottura. Togli il coperchio e fai evaporare il liquido visibile.

Aggiungi i pomodori con il loro succo. Cuoci senza coprire a fuoco medio-basso per circa 12–15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo si addensa e non risulta più acquoso. Unisci le olive e i capperi e cuoci per altri 2 minuti. Il sedano e la cipolla devono essere morbidi, ma ancora riconoscibili.

Mescola di nuovo l'aceto con lo zucchero e versalo nel sugo. Cuoci senza coprire per 2–3 minuti, finché lo zucchero si scioglie e l'odore pungente dell'aceto si attenua. Aggiungi il pepe. Assaggia e sala solo quanto serve: le olive e i capperi sono già salati. Il sugo deve avere un sapore agrodolce ben definito ed equilibrato.

Rimetti le melanzane nella padella con tutti i succhi e l'olio raccolti nella ciotola. Mescola delicatamente con una spatola larga per rivestire i pezzi di sugo senza schiacciarli. Scalda a fuoco basso per 3–4 minuti. Togli la padella dal fuoco e incorpora le foglie di basilico spezzettate con le dita.

Trasferisci la caponata in un recipiente ampio e lasciala riposare per circa un'ora, perché si intiepidisca e i sapori si amalgamino. Servila tiepida o a temperatura ambiente, in 6 porzioni come antipasto o contorno. Se la prepari in anticipo, una volta intiepidita coprila e mettila in frigorifero; tirala fuori circa 30 minuti prima di servirla.