Coppia ferrarese fatta in casa — pane a quattro corna

Misura tutti gli ingredienti. Versa tutta l'acqua tiepida in una ciotola capiente e scioglici il lievito di birra fresco sbriciolato. Aggiungi tutta la farina, mescola e comincia ad amalgamare gli ingredienti con una mano. L'impasto sarà decisamente più sodo di quello per panini morbidi.

Aggiungi il sale, lo strutto morbido e tutto l'olio misurato. Impasta a mano su un piano pulito per circa 10–15 minuti, finché l'impasto sarà omogeneo, liscio ed elastico. Premilo con la base del palmo, ripiegalo e ruotalo. Non spolverare con farina e non aggiungere acqua; il grasso deve essere ben incorporato nell'impasto.

Forma una palla, mettila nella ciotola e copri ermeticamente. Lascia riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente, in modo che l'impasto si rilassi e si stenda più facilmente. In questa fase non deve necessariamente raddoppiare di volume. Non ungere la ciotola.

Dividi l'impasto in otto parti simili, da circa 100 g ciascuna. Stendi ogni parte più volte, ripiegala a metà e ruotala per ottenere una superficie liscia. Poi stendila in una striscia lunga e stretta di circa 35–40 cm di lunghezza, 8 cm di larghezza e 3 mm di spessore. Lavora senza infarinare e tieni coperte le altre porzioni. Se l'impasto si ritira molto, lascialo riposare per qualche minuto.

Comincia ad arrotolare la striscia da un'estremità corta, premendo ogni giro con le dita. Mentre arrotoli, sposta delicatamente le mani verso i lati per allungare il cilindro e assottigliarne le estremità. Fermati quando gli ultimi 3 cm circa della striscia rimangono piatti come una linguetta vicino al centro del cilindro. Otterrai un cilindro arrotolato lungo circa 18–20 cm, con due estremità affusolate e una linguetta piatta. Prepara così tutte le otto parti.

Affianca due cilindri, con le linguette piatte rivolte verso il centro. Sovrapponi le linguette e sigillale bene con le dita. Apri delicatamente i cilindri ad angolo, in modo che le quattro estremità affusolate si allarghino verso l'esterno come i bracci di una X. Unisci così tutti gli otto cilindri formando quattro pani. Trasferiscine due su ciascuna di due teglie rivestite di carta forno, lasciando spazio fra loro.

Copri le teglie con canovacci puliti e lascia lievitare per circa 60–90 minuti, finché i pani saranno visibilmente gonfi. Manterranno una forma compatta e non devono necessariamente raddoppiare di volume. Verso la fine della lievitazione, scalda il forno a 200°C, modalità statica. Durante la cottura della prima teglia, tieni la seconda coperta in un luogo più fresco e lontano dal forno caldo.

Cuoci le teglie una dopo l'altra sul ripiano centrale del forno, ciascuna per circa 20–25 minuti. I bracci slanciati devono risultare dorati e asciutti in superficie, con il fondo leggermente colorito. Se il pane è ancora troppo pallido e morbido, prolunga la cottura di qualche minuto controllando le punte sottili. Se scuriscono troppo rapidamente, proteggile senza stringere con un foglio di alluminio.

Trasferisci i pani su una gratella e lasciali raffreddare per circa 30 minuti. Dividi ciascuno lungo la giuntura centrale in due porzioni con due corna. Sono migliori freschi, quando le estremità sono friabili e il centro leggermente morbido. Conserva gli avanzi completamente freddi in un sacchetto di carta e consumali il giorno successivo.