Crescia di Pasqua al formaggio – pane pasquale al formaggio

Prepara uno stampo rotondo rigido di 18 cm di diametro e circa 12 cm di altezza. Rivesti il fondo e le pareti con carta da forno, lasciando un collare che superi il bordo di circa 3 cm. Grattugia il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Romano stagionato. Taglia il pecorino giovane a cubetti di circa 1 cm e tienili da parte separatamente. Pesa tutti i formaggi senza la crosta dura e le uova senza guscio. Scalda il latte solo quanto basta perché risulti piacevolmente tiepido al tatto.

Sbriciola il lievito in una ciotola capiente, aggiungi lo zucchero e versa tutto il latte tiepido. Mescola per sciogliere il lievito. Aggiungi le uova sbattute e tutto l’olio d’oliva e mescola di nuovo. Il latte deve essere tiepido, non caldo, affinché il lievito possa agire.

Versa la farina, il sale, il pepe e la noce moscata. Mescola, poi aggiungi gradualmente entrambi i formaggi grattugiati, tenendo il pecorino giovane per dopo. Impasta a mano per circa 12–15 minuti oppure con il gancio della planetaria a bassa velocità per circa 8–10 minuti. L’impasto deve essere morbido, elastico e leggermente appiccicoso, ma deve potersi raccogliere in un’unica massa. Aiutati con un tarocco o una spatola; non aggiungere altra farina. Raccogli tutto l’impasto nella ciotola.

Copri la ciotola e mettila in un luogo caldo senza correnti d’aria. Lascia lievitare per circa 90–120 minuti, finché l’impasto non sarà chiaramente raddoppiato di volume. Questo impasto ricco di formaggio cresce più lentamente di un comune impasto da pane; in una cucina fresca potrebbe richiedere più tempo. Segui l’aumento di volume, non soltanto l’orologio.

Raccogli l’impasto con un tarocco, sgonfialo delicatamente e ripiega i bordi sotto, formando una palla. Trasferiscilo nello stampo preparato; all’inizio deve occupare meno della metà della sua altezza. Inserisci tutti i cubetti di pecorino giovane in più punti, distribuendoli in tutto il pane e a diverse profondità. Richiudi delicatamente l’impasto sopra i pezzetti di formaggio che sporgono.

Copri lo stampo senza stringere e lascia lievitare nuovamente per circa 90–120 minuti in un luogo caldo. L’impasto deve diventare ben gonfio e arrivare a circa 2–3 cm sotto il bordo dello stampo rigido. Se cresce più lentamente, concedigli più tempo. Verso la fine della lievitazione, togli lo stampo dal forno se si trovava lì e preriscalda il forno a 180°C, in modalità statica con calore sopra e sotto. Posiziona la griglia poco sotto il centro, lasciando spazio sopra il pane alto. Il preriscaldamento avviene durante l’ultima parte di questa lievitazione.

Togli la copertura e metti lo stampo nel forno preriscaldato. Cuoci per circa 60–70 minuti a 180°C, senza ventilazione. Se la superficie scurisce troppo in fretta, dopo circa 35–40 minuti coprila con un foglio di alluminio appoggiato senza stringere e prosegui la cottura. Il pane pronto deve avere una crosta ben dorata. Uno stecchino inserito nella mollica vicino al centro non deve estrarre impasto crudo e umido; il formaggio fuso può lasciarvi una traccia unta. Se necessario, prosegui la cottura per qualche minuto.

Dopo averlo sfornato, lascia il pane nello stampo per circa 15 minuti. Quindi sformalo con cautela, togli la carta e lascialo raffreddare su una gratella per almeno altri 45 minuti, affinché la mollica si stabilizzi. Taglialo in 12 porzioni solo dopo averlo lasciato raffreddare. All’interno deve essere elastico e alveolato, con tasche di formaggio. Servilo come pane per la colazione di Pasqua; prepara separatamente salumi, uova o altri accompagnamenti. Per l’intera preparazione considera circa 6 ore e 45 minuti, e più tempo in un ambiente fresco.