Milho frito — cubetti di mais fritti di Madeira

Trita l’aglio finissimo o passalo nello spremiaglio. Rivesti uno stampo quadrato di circa 20 × 20 cm con carta da forno, lasciando sporgere i bordi per estrarre più facilmente il composto. Non aggiungere grassi per ungere lo stampo. Prepara una pentola dal fondo spesso, una frusta e un cucchiaio di legno.

Sciogli il burro nella pentola e scaldavi l’aglio per circa mezzo minuto, senza farlo dorare. Versa 800 g di acqua, aggiungi il sale e scalda leggermente. Versa la farina a pioggia nell’acqua tiepida, mescolando energicamente con la frusta. Porta a un leggero bollore, abbassa il fuoco e cuoci per circa 45–50 minuti. Copri parzialmente la pentola e mescola spesso sul fondo con il cucchiaio, quasi continuamente verso la fine. Il composto deve essere liscio, molto denso e staccarsi dalle pareti; se necessario, prolunga la cottura.

Trasferisci tutto il composto caldo nello stampo preparato, raccogliendolo bene dalla pentola. Stendilo con un cucchiaio o una spatola in uno strato uniforme spesso circa 2–2,5 cm e livella la superficie. Non aggiungere acqua né farina. Appoggia lo stampo su un sottopentola resistente al calore.

Lascia intiepidire il composto per circa 30 minuti, poi copri e metti in frigorifero per almeno 3 ore. Deve raffreddarsi completamente e diventare abbastanza compatto da poterlo tagliare con regolarità. Se è ancora morbido, lascialo raffreddare più a lungo. Puoi prepararlo il giorno prima e tenerlo in frigorifero fino alla frittura.

Estrai la lastra fredda dallo stampo sollevandola con la carta e trasferiscila su un tagliere. Tagliala in sei strisce, poi dividi ogni striscia in sei pezzi, ottenendo circa 36 cubetti larghi 3–3,5 cm e spessi quanto la lastra. Conserva tutti i pezzi da friggere. Se sulla superficie si è raccolta umidità, asciugala delicatamente con carta da cucina.

Versa l’olio in una pentola profonda di circa 18 cm di diametro; non deve superare la metà dell’altezza del recipiente. Scaldalo a 170–175°C. Immergi con cautela circa nove cubetti alla volta e friggili per 3–4 minuti, girandoli se necessario, finché saranno uniformemente dorati e croccanti. Scolali con una schiumarola sulla carta da cucina. Friggi allo stesso modo le altre tre porzioni, lasciando che l’olio torni in temperatura tra una e l’altra.

Lascia brevemente i cubetti sulla carta per far scolare l’olio in eccesso, poi distribuiscili tutti in quattro porzioni. Servi subito, con la crosticina croccante e l’interno morbido. Lascia raffreddare i cubetti fritti avanzati, conservali coperti in frigorifero e consumali il giorno dopo, riscaldandoli bene.