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Crostini neri — crostini toscani con crema di fegato
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/spuntini/crostini-neri-crostini-toscani-con-crema-di-fegato
Informazioni sulla ricetta
I crostini neri sono crostini toscani con un'aromatica crema di fegatini di pollame, capperi e acciughe. In questa versione casalinga, i fegatini di pollo cuociono in umido con cipolla, carota e sedano in poco brodo, senza aggiungere alcol. Il burro attenua il gusto deciso e dona alla crema una consistenza morbida, facile da spalmare. Frullando brevemente si conserva una grana fine, leggermente percepibile, mentre capperi e acciughe insaporiscono senza coprire il fegato. La crema calda si spalma sul pane appena tostato: conta soprattutto il contrasto tra la farcitura cremosa e i bordi croccanti.
Ingredienti
Crema di fegatini
300 g di fegatini di pollo crudi refrigerati, pesati dopo aver eliminato membrane e vasi duri, senza cuori
100 g di cipolla rossa cruda, pesata dopo averla sbucciata
40 g di carota cruda, pesata dopo averla pelata
40 g di sedano a coste crudo, pesato dopo aver tagliato le estremità
20 ml di olio extravergine di oliva
100 ml di brodo di pollame già preparato non salato, liquido e pronto all'uso
20 g di capperi in salamoia con aceto, peso sgocciolato
15 g di filetti di acciughe sott'olio pronti al consumo, pesati dopo aver sgocciolato accuratamente l'olio
30 g di burro non salato all'82% di grassi
1 foglia di alloro essiccata
1 g di sale fino
0,5 g di pepe nero macinato
Crostini croccanti
320 g di pane rustico di frumento già pronto, tagliato in 16 piccole fette da circa 20 g ciascuna e spesse circa 1 cm
Passaggi
Asciuga i fegatini puliti, tagliali a pezzetti di circa 1 cm e tienili in frigorifero fino alla cottura in padella. Taglia cipolla, carota e sedano a dadini piccoli. Trita finemente i capperi sgocciolati e le acciughe. Dopo aver preparato i fegatini crudi, lava le mani, il tagliere e il coltello prima di occuparti del pane.
Scalda tutto l'olio di oliva a fuoco medio-basso in una padella profonda con coperchio. Aggiungi cipolla, carota, sedano e sale. Cuoci per circa 8–10 minuti, mescolando spesso, finché le verdure saranno morbide e la cipolla traslucida; non farle rosolare troppo.
Alza la fiamma a media, aggiungi i fegatini e l'alloro e cuoci per circa 4–5 minuti, mescolando. Versa tutto il brodo, porta a leggero bollore e copri la padella. Cuoci a fuoco basso per circa 20 minuti, mantenendo un leggero bollore e mescolando alcune volte. I pezzetti di fegato devono essere completamente cotti, teneri e caldi anche al centro; non scolare il liquido della padella.
Mentre i fegatini cuociono in umido, preriscalda il forno statico a 200°C. Disponi le fette in un solo strato su una teglia grande e tostale a metà altezza per circa 8–10 minuti, girandole a metà cottura. Il pane deve dorare leggermente e diventare croccante su entrambi i lati, ma non seccarsi fino a diventare duro come fette biscottate. Tieni da parte i crostini mentre completi la crema.
Aggiungi ai fegatini cotti tutti i capperi tritati, le acciughe e il pepe nero. Cuoci senza coperchio a fuoco basso per circa 2–3 minuti, mescolando, finché le acciughe si saranno amalgamate alle verdure e il liquido si sarà leggermente addensato. Il composto deve restare umido, con un po' di salsa densa che entrerà nella crema insieme ai fegatini.
Togli la padella dal fuoco ed elimina l'alloro. Trasferisci tutto il contenuto ancora caldo in un recipiente alto, aggiungi il burro e frulla brevemente con un frullatore a immersione. Fermati quando avrai ottenuto una crema densa e morbida, con una grana fine leggermente percepibile, e il burro sarà completamente amalgamato agli altri ingredienti.
Generato dall’IA Distribuisci tutta la crema calda in modo uniforme sui 16 crostini, spalmandone uno strato ben visibile su ciascuno. Servi subito, due crostini per porzione, finché il pane è ancora croccante e la crema morbida e calda.
Valori nutrizionali stimati
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