Cumberland — salsa britannica al ribes rosso e arancia con porto

Lava e spazzola accuratamente l’arancia e il limone. Preleva sottili fasce di scorza con un pelapatate e rimuovi con un coltello tutta la parte bianca dal lato interno. Pesa 5 g di scorza colorata d’arancia e 2 g di limone, poi taglia a striscioline sottilissime larghe circa 1 mm e lunghe circa 1 cm. Spremi i frutti, filtra i succhi con un colino e pesa separatamente 80 g di succo d’arancia e 20 g di limone.

Porta a ebollizione 250 ml di acqua in un pentolino. Aggiungi tutte le striscioline delle due scorze e lessa per circa 5 minuti, finché si ammorbidiscono. Scola con un colino fine, fai sgocciolare bene e getta tutta l’acqua di cottura. Conserva tutte le scorze per la salsa; questo passaggio ne attenua l’amaro.

Metti la gelatina di ribes rosso nel pentolino svuotato e versa tutto il porto. Scalda a fuoco basso per circa 5–8 minuti, mescolando con una frusta, finché la gelatina si scioglie e si amalgama al vino. Schiaccia i piccoli grumi contro le pareti del pentolino. Togli dal fuoco quando il composto è omogeneo e fluido; non farlo ridurre fino a diventare uno sciroppo denso.

In una ciotolina mescola la senape macinata e lo zenzero secco con tutto il succo di limone fino a ottenere una pasta liscia. Aggiungi tutto il succo d’arancia, la gelatina tiepida con il porto e tutte le scorze scolate. Mescola accuratamente, raccogliendo tutta la gelatina dalle pareti del pentolino. La salsa deve essere omogenea e abbastanza fluida, con delicate striscioline di agrumi.

Versa la salsa in un contenitore pulito poco profondo e lasciala svaporare per circa 20 minuti. Poi copri e metti in frigorifero per circa 1 ora, finché è fredda. Raffreddandosi si addenserà leggermente, ma deve restare facile da prelevare con un cucchiaio. Mescola prima di servire e offri piccole porzioni insieme alle striscioline di scorza. Conserva in frigorifero e consuma entro 48 ore dalla preparazione.