Dolmadakia — foglie di vite ripiene di riso ed erbe

Scola le foglie dalla salamoia, separale delicatamente e sciacquale bene sotto l'acqua corrente. Se un pezzetto di una foglia di riserva già sciacquata ha ancora un sapore molto salato, metti le foglie a bagno in 2000 ml di acqua fredda per 10–15 minuti, poi elimina l'acqua e scolale. Taglia i piccioli che sporgono, scegli 40 foglie intere da farcire e conserva le altre 6 per rivestire la pentola. Durante l'ammollo, trita finemente la cipolla, i cipollotti e tutte le erbe; sciacqua il riso in un colino e scolalo.

Scalda 30 ml di olio d'oliva in una padella ampia a fuoco medio-basso. Aggiungi la cipolla e i cipollotti e cuoci per circa 5–7 minuti, mescolando, finché diventano morbidi e traslucidi, senza farli dorare. Versa il riso scolato e mescola per 1 minuto, in modo che si rivesta d'olio.

Versa 150 ml di acqua sul riso e aggiungi il sale e il pepe. Porta a leggero bollore e cuoci a fuoco basso per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il liquido libero è quasi scomparso; i chicchi devono restare duri al centro. Togli la padella dal fuoco, incorpora l'aneto, il prezzemolo e la menta, poi lascia intiepidire il ripieno per circa 10 minuti, così sarà comodo distribuirlo.

Stendi una foglia con il lato lucido verso il basso e il punto in cui era attaccato il picciolo rivolto verso di te. Con un cucchiaino, preleva circa 2 porzioni leggermente colme di ripieno e disponile vicino al bordo inferiore, lasciando liberi i lati; adatta la quantità alla grandezza della foglia e distribuisci il ripieno tra le 40 foglie. Ripiega il bordo inferiore sul ripieno, chiudi i lati verso il centro e forma un involtino corto; non stringerlo troppo, perché il riso si gonfierà ancora. Procedi allo stesso modo con le altre foglie; prevedi circa 30–40 minuti per questa operazione.

Rivesti il fondo di una pentola di circa 20–22 cm di diametro con le 6 foglie di riserva, sovrapponendole. Disponi gli involtini con la chiusura verso il basso, vicini tra loro in due strati, ma non incastrarli a forza. Versa i restanti 50 ml di olio d'oliva e tutto il succo di limone, poi aggiungi circa 650 ml di acqua, quanto basta per coprire appena gli involtini; se serve, usa parte dei 200 ml di riserva. Appoggia sopra un piattino capovolto resistente al calore, che entri comodamente nella pentola, per esercitare un leggero peso e tenere gli involtini immersi nel liquido.

Copri la pentola e porta il liquido a leggero bollore a fuoco medio; occorreranno circa 5–10 minuti. Abbassa il fuoco e cuoci per circa 45–55 minuti, mantenendo solo un delicato sobbollire; non mescolare gli involtini con un cucchiaio. Dopo circa 30 minuti, controlla lungo il bordo della pentola che ci sia ancora liquido; se è quasi scomparso e il riso è ancora duro, aggiungi acqua calda dalla riserva rimasta, circa 50 ml alla volta. Verso la fine, togli con cautela il piattino caldo con una pinza e controlla un involtino: la foglia deve tagliarsi facilmente e il riso essere morbido, senza un centro duro; se necessario, cuoci ancora qualche minuto sotto il piattino.

Togli la pentola dal fuoco, rimuovi il piattino e lascia riposare gli involtini per circa 20 minuti con il coperchio leggermente aperto, perché assorbano parte del liquido e diventino più compatti. Trasferiscili delicatamente su un piatto da portata, lasciando nella pentola le foglie usate per rivestire il fondo. Versa sugli involtini il liquido rimasto con limone e olio d'oliva e servili tiepidi, circa 5 pezzi per porzione.