Focaccia col formaggio — sottile focaccia ligure dal ripieno cremoso

In una ciotola unisci 180 g di farina, 3 g di sale, tutti i 100 g di acqua pesata e i 15 g di olio destinati all'impasto. Raccogli gli ingredienti con un cucchiaio, poi impasta su un piano pulito per circa 8–10 minuti, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Non aggiungere lievito di birra, lievito per dolci, latte né altra acqua. Tieni da parte i 10 g separati di farina per infarinare leggermente in seguito.

Dividi tutto l'impasto in due parti, una leggermente più grande per il fondo e una più piccola per la copertura. Forma palline senza stringerle troppo e coprile ermeticamente con ciotole capovolte, senza altro olio. Lascia a temperatura ambiente per circa 60 minuti. La pasta deve rilassarsi, non lievitare. Non lasciare scoperte le superfici: una pellicina secca renderebbe difficile stenderle molto sottili.

Verso la fine del riposo scalda il forno a 250°C in modalità statica, lasciandogli circa 30 minuti per raggiungere la temperatura. Sistema la griglia nel terzo inferiore. Prepara una teglia metallica a bordo basso, con fondo di circa 30 × 40 cm interni, adatta a questa temperatura. Distribuisci su tutto il fondo e lungo il bordo basso gli 8 g di olio pesati con precisione; non aggiungere carta né altri grassi.

Infarina leggermente piano e mattarello con parte dei 10 g di farina pesati. Stendi la porzione più grande, poi allargala con cautela sul dorso delle mani e sulle nocche, senza affondare le unghie. Ottieni una sfoglia sottilissima di circa 32 × 42 cm, attraverso cui si intraveda il profilo delle mani. Se torna indietro, coprila per 5 minuti e riprendi invece di tirare più forte. Non aggiungere farina oltre la quantità misurata.

Trasferisci delicatamente la sfoglia nella teglia unta, coprendo tutto il fondo e lasciando solo un piccolo avanzo lungo il bordo. Sistemala senza tenderla né creare grandi sovrapposizioni. Chiudi con le dita eventuali strappi accidentali, avvicinando un poco di pasta adiacente; il fondo deve rimanere integro. Non tagliare le parti sporgenti e non mettere da parte impasto fuori dalla ricetta: serviranno per chiudere i bordi con una piega sottile.

Pesa 400 g di crescenza fresca naturale e distribuiscila tutta sul fondo a mucchietti grandi all'incirca come una noce. Lascia circa 1 cm di bordo libero per sigillare e piccoli spazi tra le porzioni di formaggio. Non spalmarlo strofinando la pasta delicata e non strizzarne la parte cremosa. Il formaggio si scioglierà in cottura; non aggiungere latte, panna né altro ripieno.

Stendi e allarga allo stesso modo la porzione più piccola di impasto, usando solo il resto necessario della farina pesata. Ottieni una sfoglia quasi trasparente di circa 30 × 40 cm, sufficiente a coprire il formaggio. Sostenendola ampiamente con le mani, adagiala morbida sopra il ripieno, senza premerla al suo interno. Utilizza tutta la porzione di pasta e lascia fuori dal servizio la farina inutilizzata rimasta sul piano.

Premi insieme i bordi delle due sfoglie. Ripiega verso l'interno il piccolo avanzo della pasta inferiore e appiattiscilo, formando un bordo stretto e ben sigillato, senza un cordone spesso e senza tagliare ritagli. Pizzica e strappa con le dita la superficie in circa 6 punti, creando piccole aperture sopra il formaggio. Rompi soltanto la sfoglia superiore, non il fondo. Le aperture faranno uscire il vapore e lasceranno affiorare un poco di formaggio qua e là.

Distribuisci in superficie tutti i 12 g di olio pesati, senza premere forte con il pennello. Inforna al livello inferiore predisposto e cuoci a 250°C per circa 12–15 minuti. La superficie deve avere bolle dorate e brune, i bordi diventare croccanti e il formaggio sobbollire nelle aperture. Solleva un angolo con una spatola: il fondo deve essere cotto, non pallido e umido. Termina seguendo questi segnali, prima che la pasta sottile si asciughi completamente.

Dopo averla sfornata attendi circa 5 minuti, poi dividi tutta la focaccia in 6 porzioni, bordi compresi. Raccogli con la spatola il formaggio cotto e l'olio rimasti vicino ai pezzi sulla teglia e uniscili alle porzioni. Servi calda, senza salsa né decorazioni. Metti gli avanzi in frigorifero in un contenitore basso entro 2 ore e consumali entro 2 giorni. Riscalda brevemente a 200°C, per circa 5–8 minuti; la croccantezza potrà essere minore rispetto alla prima cottura.