Insalata lionese con pancetta, crostini e uovo in camicia

Sciacqua l'indivia, asciugala accuratamente con una centrifuga per insalata oppure un canovaccio e spezzetta le foglie più grandi. Taglia il pane a cubetti di circa 2 cm di lato e la pancetta a bastoncini corti di circa 1 cm di spessore. Rompi ogni uovo in una ciotolina separata, mantenendo il tuorlo intero.

In una ciotolina unisci la senape a 25 ml di aceto, al sale e al pepe. Versa gradualmente 20 ml di olio d'oliva, mescolando con una forchetta, fino a ottenere una salsa omogenea. Tienila da parte per condire le foglie subito prima di servire.

Versa 2 l di acqua in una casseruola ampia di circa 22–24 cm di diametro e aggiungi i restanti 30 ml di aceto. Scalda con il coperchio mentre cuoci la pancetta e i crostini. Quando l'acqua inizia a bollire, abbassa il fuoco e mantienila appena sotto il punto di ebollizione, con la superficie quasi ferma; togli il coperchio prima di aggiungere le uova.

Metti la pancetta in una padella ampia fredda e imposta il fuoco medio. Cuoci per circa 8–10 minuti, mescolando, finché il grasso si è sciolto e i pezzi sono ben rosolati, dorati e croccanti sui bordi. Trasferiscili su un piatto con una schiumarola; lascia il grasso nella padella per i crostini.

Aggiungi al grasso nella padella i 20 ml di olio d'oliva tenuti da parte e i cubetti di pane. Cuoci a fuoco medio per circa 5–7 minuti, girandoli spesso, finché i crostini sono dorati su più lati e croccanti. Togli la padella dal fuoco e tieni i crostini per comporre l'insalata.

Controlla che l'acqua nella casseruola sia calda, ma non ribolla. Tenendo le ciotoline vicino alla superficie, fai scivolare rapidamente le uova nell'acqua, ciascuna in un punto diverso; non creare un vortice e non mescolare. Cuoci a fuoco basso per circa 4–5 minuti, finché gli albumi sono completamente rappresi, senza parti trasparenti, e i tuorli rimangono morbidi. Se un albume è ancora poco rappreso, cuoci l'uovo un po' più a lungo. Preleva le uova con una schiumarola nello stesso ordine in cui le hai immerse e scolale brevemente su carta da cucina.

Mescola brevemente la vinaigrette tenuta da parte e uniscila delicatamente all'indivia in una ciotola grande. Distribuisci le foglie su quattro piatti e aggiungi la pancetta e i crostini. Lascia un piccolo spazio al centro di ogni porzione per l'uovo.

Disponi un uovo scolato su ogni porzione. Servi subito; incidi l'uovo soltanto nel piatto, così il tuorlo morbido si unisce alla salsa e i crostini rimangono croccanti. Elimina l'acqua e l'aceto usati per cuocere le uova.