Knäckebröd — pane croccante svedese di segale

In una ciotola mescola le due farine con il lievito istantaneo e il sale. Scalda l’acqua solo quanto basta per renderla tiepida, poi versala sulla farina. Mescola con un cucchiaio e lavora a mano per circa 3–4 minuti, fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo, senza farina asciutta. L’impasto, composto soprattutto da segale, resterà leggermente appiccicoso.

Copri la ciotola e lasciala in un luogo caldo per circa 45 minuti. L’impasto deve gonfiarsi leggermente, ma non deve necessariamente raddoppiare di volume. Verso la fine del riposo, preriscalda il forno a 220°C, con calore dall’alto e dal basso.

Prepara due teglie piatte con una superficie di cottura di almeno 30 × 40 cm. Dividi l’impasto in due parti uguali. Stendi ciascuna parte tra due fogli di carta forno formando un rettangolo di circa 30 × 40 cm e circa 2 mm di spessore. Passa il mattarello anche lungo i bordi, in modo che abbiano uno spessore simile a quello del centro. Togli con delicatezza il foglio superiore, poi trasferisci l’impasto sulla teglia insieme al foglio inferiore.

Bucherella fittamente entrambe le sfoglie con una forchetta su tutta la superficie, per limitare la formazione di grandi bolle durante la cottura. Taglia ogni rettangolo con un coltello formando una griglia di tre colonne e quattro file, cioè 12 pezzi di circa 10 × 10 cm. Otterrai in tutto 24 quadrati; lasciali sulla carta.

Cuoci le teglie una dopo l’altra sul ripiano centrale del forno, per circa 12–15 minuti ciascuna. La superficie deve essere asciutta e i bordi leggermente dorati. Se il forno dora in modo irregolare, ruota la teglia a metà cottura. Togli prima i pezzi più sottili che si dorano prima, perché non si brucino mentre gli altri finiscono di cuocere. Trasferisci i pezzi cotti su una griglia, poi cuoci la seconda teglia.

Dopo aver cotto entrambe le infornate, abbassa la temperatura a 100°C. Lascia il forno vuoto con lo sportello socchiuso per circa 10 minuti, perché si raffreddi, poi chiudi lo sportello. Disponi nuovamente tutti i pezzi sulle due teglie, in un solo strato, e inseriscile su due livelli vicini al centro del forno. Fai asciugare per circa 15–20 minuti, scambiando di posto le teglie a metà del tempo. Il pane deve diventare asciutto e rigido anche al centro.

Trasferisci il pane su una griglia e lascialo raffreddare completamente per circa 30 minuti. Spezza un pezzo: deve rompersi con uno schiocco netto, senza un centro morbido. Se dopo il raffreddamento alcuni pezzi si piegano ancora, falli asciugare per altri 5–10 minuti a 100°C e lasciali nuovamente raffreddare del tutto. Dividi il pane in otto porzioni da tre pezzi.