Lihapiirakka — fagottini finlandesi fritti con carne e riso

Sciogli il burro e lascialo intiepidire. Scalda leggermente il latte perché sia tiepido, non caldo. Sbriciola dentro il lievito, aggiungi lo zucchero e mescola. Unisci 450 g di farina, 6 g di sale e l'uovo intero, quindi inizia a impastare. Versa il burro e lavora circa 8–10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e morbido, leggermente appiccicoso ma che si stacca dalle pareti della ciotola. Copri e lascia al caldo circa 45–60 minuti, fino a circa il raddoppio del volume.

Durante la lievitazione metti il riso in un pentolino e versa 150 ml d'acqua. Porta a bollore, copri e cuoci a fuoco basso circa 15–18 minuti finché i chicchi sono teneri e hanno assorbito l'acqua. Se resta liquido sul fondo, fallo evaporare brevemente senza coperchio. Togli dal fuoco e lascia coperto 5 minuti. Non scolare il riso: finirà tutto nel ripieno.

Prepara la carne mentre cuoce il riso. Trita finemente la cipolla. Scalda 15 ml di olio in padella e cuoci la cipolla circa 4–5 minuti per ammorbidirla. Aggiungi il manzo e cuoci circa 8–10 minuti, sgranandolo spesso con una spatola; deve essere completamente cotto, senza grumi crudi. Condisci con 4 g di sale e il pepe e fai evaporare il liquido libero. Mescola tutto il contenuto della padella, con il grasso rimasto, a tutto il riso. Distribuisci il ripieno in uno strato sottile su un piatto grande e lascia raffreddare circa 20–30 minuti finché non è più caldo; svolgi questo passaggio durante la prima lievitazione.

Sgonfia delicatamente l'impasto lievitato e dividilo in 12 parti uguali. Infarina leggermente piano e matterello con parte dei 30 g destinati a questo uso. Stendi ogni pezzo in un disco di circa 14 cm di diametro e circa 4–5 mm di spessore. Tieni i pezzi in attesa e i dischi pronti sotto un telo leggero perché i bordi non si secchino. Usa poca farina perché i bordi non siano coperti da uno strato spesso. Elimina la farina rimasta.

Dividi tutto il ripieno freddo tra i 12 dischi, disponendolo su una metà e lasciando circa 1,5 cm di bordo libero. Inumidisci i bordi con un po' dei 20 ml d'acqua preparati. Ripiega a metà, fai uscire l'aria intorno al ripieno e sigilla bene i bordi, poi premili con i rebbi di una forchetta. Elimina l'acqua inutilizzata. Disponi i fagottini separati su carta da forno, copri con un telo leggero e lascia circa 20 minuti finché si gonfiano leggermente.

Verso la fine della seconda lievitazione versa 1,5 l di olio in una pentola pesante di circa 22–24 cm di diametro e almeno 5 l di capacità. Lo strato d'olio sarà di circa 3–4 cm. Non riempire la pentola oltre metà altezza. Scalda l'olio a circa 170–180°C. Immergendo un fagottino deve iniziare subito uno sfrigolio uniforme, ma l'olio non deve fumare.

Immergi con cautela due fagottini alla volta, lasciando spazio per galleggiare liberamente; friggi sei turni in tutto. Cuoci circa 3 minuti su un lato e circa 3 minuti sull'altro fino a doratura uniforme. Regola il fuoco per uno sfrigolio moderato e lascia che l'olio torni caldo tra i turni. Dopo il primo turno attendi circa 2 minuti e taglia un fagottino: la pasta vicino al ripieno deve essere soffice e cotta, senza uno strato crudo e appiccicoso. Se il centro è ancora colloso, completa la cottura dei fagottini del primo turno, comprese le metà tagliate, su una teglia nel forno preriscaldato a 160°C per circa 8–10 minuti, finché la pasta è cotta. Abbassa allora il fuoco sotto l'olio e friggi i turni successivi un po' più a lungo; il tempo totale può aumentare. Se nella pentola entra un solo fagottino, friggi uno alla volta e prevedi un tempo di frittura complessivo più lungo.

Solleva i fagottini con una schiumarola su una gratella sopra un piatto e lascia circa 10 minuti a scolare e intiepidire leggermente. I fagottini dei primi turni possono riposare mentre friggi gli altri. Servi due fagottini per porzione, con tutto il ripieno. Elimina dopo il raffreddamento l'olio rimasto nella pentola e quello raccolto sotto la gratella.