Saucisson brioché lyonnais — salsiccia in brioche al burro

Parti dalla salsiccia già cotta, fredda e spellata; scegli un unico pezzo lungo circa 18–20 cm. Sbatti le uova e pesane 150 g senza guscio. Separa 125 g per l’impasto, 15 g per la salsiccia e 10 g per la superficie; copri le ultime due porzioni e mettile in frigorifero. Tieni da parte 4 g di farina per rivestire la salsiccia, lasciandone 246 g per l’impasto.

In una ciotola sciogli il lievito con lo zucchero e il latte a temperatura ambiente. Aggiungi 125 g di uova, 246 g di farina e il sale. Impasta con il gancio a bassa velocità per circa 5–7 minuti, o un po’ più a lungo a mano, finché il composto diventa elastico. A questo punto può essere piuttosto compatto; non aggiungere liquido né farina.

Aggiungi il burro morbido in piccole porzioni, lavorando ogni volta finché viene assorbito. Prosegui per circa 8–10 minuti, finché l’impasto è liscio, elastico e comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola. Dopo il burro può allentarsi momentaneamente; raccoglilo con una spatola e continua a impastare invece di aggiungere farina.

Raccogli l’impasto a palla e lascialo nella ciotola coperta per circa 60–90 minuti, in un posto tranquillo a temperatura ambiente. Deve aumentare chiaramente di volume, avvicinandosi al raddoppio. Non appoggiarlo su un termosifone caldo. Se la cucina è più fresca, dai più tempo al lievito, seguendo l’aspetto dell’impasto.

Sgonfia delicatamente l’impasto, copri e metti in frigorifero per circa 45 minuti, finché diventa decisamente più compatto. Rivesti con carta da forno uno stampo da plumcake di circa 25 × 10 × 8 cm interni. Stendi l’impasto freddo fra due fogli di carta formando un rettangolo di circa 25 × 22 cm. Non usare altra farina né grasso per lo stampo.

Asciuga la superficie della salsiccia fredda. Distribuisci un velo uniforme usando tutti i 4 g di farina tenuti da parte, poi spennella con tutti i 15 g di uovo. Appoggiala sul rettangolo, parallela al lato di 25 cm. Avvolgi senza tirare l’impasto, sigilla la giuntura e le due estremità. Trasferisci nello stampo con la giuntura sotto, conservando tutto l’impasto.

Copri lo stampo in modo che la copertura non si attacchi alla superficie e lascia riposare per circa 45–60 minuti. L’impasto deve gonfiarsi chiaramente e occupare più spazio intorno alla salsiccia. Verso la fine della lievitazione scalda il forno a 180°C in modalità statica. Non accelerare la lievitazione mettendo lo stampo nel forno caldo.

Spennella delicatamente la superficie lievitata con tutti i 10 g di uovo tenuti da parte, distribuendoli con il pennello. Cuoci sul ripiano centrale per circa 35–40 minuti, finché la brioche è ben gonfia e uniformemente dorata, anche sui lati. Se la superficie scurisce rapidamente, coprila senza stringere con alluminio e completa la cottura. Non aprire il forno nei primi 25 minuti.

Lascia la brioche cotta per circa 10 minuti nello stampo. Sollevala afferrando la carta, elimina la carta e lascia raffreddare sulla griglia ancora per circa 20 minuti. La mollica manterrà così più facilmente la forma. Taglia con un coltello seghettato affilato in otto porzioni da spuntino; servi anche entrambe le estremità. Non rifilare né buttare pezzi di impasto.

Servi le fette leggermente tiepide, quando l’impasto è ancora morbido e la salsiccia si taglia regolarmente. Le porzioni delle estremità avranno più impasto di quelle centrali. Raffredda il filone avanzato e mettilo coperto in frigorifero entro 2 ore dalla cottura. Consumalo entro 2 giorni; prima di servirlo di nuovo, riscalda bene soltanto le porzioni necessarie.