Oeufs en meurette — uova in camicia in salsa al vino rosso

Taglia la pancetta a bastoncini corti, la cipolla a dadini piccoli e gli champignon a fettine spesse circa 5 mm. Trita finemente l’aglio. Prepara una padella larga e profonda, una pentola per cuocere due uova alla volta, una schiumarola e una ciotola piccola in cui la prima coppia di uova aspetterà brevemente la seconda. Tieni da parte 10 g di burro per il pane tostato e usa i restanti 20 g per la salsa.

Metti la pancetta nella padella asciutta e scaldala a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando, finché inizia a dorarsi e rilascia un po’ di grasso. Aggiungi 20 g di burro e la cipolla e fai rosolare per altri 5 minuti circa. La cipolla deve ammorbidirsi e diventare leggermente dorata; abbassa il fuoco se prende colore troppo in fretta. Lascia la pancetta e il grasso rilasciato nella padella.

Aggiungi gli champignon e cuoci a fuoco medio o appena più alto per circa 5–7 minuti, mescolando ogni tanto, finché il liquido rilasciato evapora e le fettine si dorano in alcuni punti. Aggiungi l’aglio e mescola per circa 30 secondi. Cospargi il tutto con la farina e cuoci ancora un minuto, mescolando bene perché non rimangano grumi asciutti di farina.

Versa il vino in due riprese, mescolando e staccando il fondo con una spatola, poi aggiungi 150 ml di acqua, il timo e l’alloro. Porta a ebollizione, abbassa il fuoco e lascia sobbollire senza coperchio per circa 15–20 minuti, mescolando ogni pochi minuti. Il liquido deve diminuire visibilmente e la salsa deve velare il cucchiaio e scorrerne lentamente; se è ancora acquosa, cuoci per qualche minuto in più. Togli l’alloro, incorpora sale e pepe, poi copri la padella e toglila dal fuoco mentre cuoci le uova.

Mentre la salsa si riduce, preriscalda il forno a 200°C in modalità statica, con calore sopra e sotto. Spalma un lato delle fette con i 10 g di burro tenuti da parte, disponile su una teglia e cuoci sul ripiano centrale per circa 6–8 minuti, finché i bordi diventano dorati e la superficie croccante. Sforna il pane e mettilo da parte senza coprirlo, perché non si ammorbidisca con il vapore.

Verso la fine della riduzione della salsa, porta a ebollizione 1500 ml di acqua nella pentola; l’acqua deve essere profonda circa 7–8 cm. Aggiungi l’aceto e abbassa il fuoco in modo che l’acqua frema appena, senza bollire vigorosamente. Versa nella ciotola piccola i restanti 500 ml di acqua, riscaldata finché è tiepida ma non calda, perché la prima coppia di uova possa aspettarvi qualche minuto. Rompi due uova in due tazzine separate senza danneggiare i tuorli.

Fai scivolare le uova dalle tazzine appena sopra la superficie dell’acqua, una accanto all’altra, e cuoci a fuoco basso per circa 3–4 minuti. Non creare un vortice quando cuoci due uova; se l’albume si allarga, raccoglilo delicatamente con un cucchiaio verso il tuorlo. Quando gli albumi sono rappresi e i tuorli ancora morbidi, trasferisci le uova con la schiumarola nella ciotola d’acqua tiepida. Cuoci allo stesso modo le due uova rimaste e, nell’ultimo minuto, riscalda la salsa a fuoco basso, mescolando finché è calda.

Distribuisci il pane tostato su quattro piatti. Preleva le uova da entrambi i recipienti con la schiumarola e lascia scolare l’acqua; appoggia brevemente il fondo della schiumarola su carta da cucina pulita per asciugare le uova senza rovinare gli albumi. Metti un uovo su ogni fetta, distribuisci la salsa calda con pancetta e champignon intorno e in parte sopra le uova, poi servi subito. Getta l’acqua di cottura e quella usata per tenere le uova in attesa.