Olive all’ascolana — olive ripiene di carne con panatura croccante

Taglia il manzo e il maiale a cubetti di circa 1 cm di lato e trita finemente la cipolla, la carota e il sedano. Prepara una pentola piccola dal fondo spesso con coperchio e un robot da cucina con lama per tritare la carne cotta. Calcola circa 15 minuti per tagliare gli ingredienti e preparare il piano di lavoro.

Scalda l’olio d’oliva nella pentola a fuoco medio. Aggiungi la cipolla, la carota e il sedano e fai soffriggere per circa 5 minuti, mescolando, finché le verdure si ammorbidiscono. Unisci entrambe le carni e il sale e fai rosolare per 5–10 minuti, girando i pezzi, finché sono leggermente dorati. Versa il vino, stacca con un cucchiaio i succhi rosolati dal fondo e cuoci senza coperchio per circa 2 minuti.

Versa 100 ml di acqua, copri la pentola e stufa a fuoco basso per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto. La carne deve essere cotta e abbastanza tenera da cedere facilmente alla pressione di una forchetta; se è ancora dura, prosegui la cottura per qualche minuto con il coperchio. Poi scopri la pentola e fai ridurre il liquido per circa 5 minuti, mescolando, finché non resta sugo libero sul fondo ma la carne rimane umida. Non scolare i succhi della carne.

Trasferisci la carne con le verdure e i succhi rimasti in un recipiente basso, distribuisci in uno strato sottile e lascia riposare per circa 10 minuti, finché non emette più vapore. Metti in frigorifero per circa 20 minuti, finché si raffredda; non aggiungere l’uovo alla carne ancora calda. Nel frattempo sgocciola le olive, asciugale accuratamente con carta da cucina e controlla che non siano rimasti frammenti di nocciolo. Incidi ogni oliva per il lungo su un solo lato, da foro a foro, in modo da aprirla a libro lasciando unito l’altro lato.

Trita la carne raffreddata con le verdure nel robot a brevi impulsi, raccogliendo il composto dalle pareti, finché non restano pezzi grandi e il ripieno è fine e uniforme. Trasferisci in una ciotola e mescola con il parmigiano, 1 uovo, la scorza di limone, la noce moscata e il pepe. Il composto deve essere umido e potersi modellare in un piccolo ovale senza rilasciare liquido; evita di frullare a lungo fino a ottenere una pasta liscia. Calcola circa 10 minuti per tritare e mescolare.

Apri un’oliva incisa e inserisci una piccola porzione di ripieno, all’incirca un piccolo cucchiaino raso. Premi la polpa attorno al ripieno e forma un ovale compatto; lungo l’incisione può rimanere visibile una sottile striscia di ripieno, che verrà coperta dalla panatura. Distribuisci il ripieno uniformemente tra le olive e appoggiale su un piatto, senza stringere troppo la polpa. Per farcire circa 48 pezzi occorrono all’incirca 25 minuti.

Versa la farina in una ciotolina, sbatti le 2 uova rimaste in un’altra e metti il pangrattato in una terza. Passa ogni oliva ripiena in un velo di farina, scuoti l’eccesso, immergila nell’uovo e lasciala sgocciolare brevemente. Passala poi nel pangrattato, premendolo delicatamente lungo l’incisione. Disponi le olive in un solo strato su un piatto asciutto; la panatura deve coprire anche il ripieno visibile. Calcola circa 15 minuti per impanare e, al termine, scarta la farina, l’uovo e il pangrattato avanzati.

Versa l’olio di girasole in una pentola alta di circa 20 cm di diametro e con una capacità di almeno 4 litri; l’olio deve raggiungere circa 4 cm di profondità e occupare meno della metà del recipiente. Scaldalo a circa 175°C; un po’ di panatura lasciata cadere nell’olio deve sfrigolare subito e dorarsi gradualmente, anziché scurirsi rapidamente. Immergi con cautela 8 olive alla volta e friggi ogni gruppo per circa 3–4 minuti, girandole delicatamente, finché la panatura è uniformemente dorata e croccante. Friggi così 6 gruppi, lasciando che l’olio torni caldo tra uno e l’altro; calcola circa 35 minuti per scaldarlo e completare tutta la frittura.

Preleva ogni gruppo pronto con una schiumarola e trasferiscilo brevemente su carta da cucina per scolare l’olio in eccesso. Disponi le olive distanziate senza coprirle, così il vapore non ammorbidisce la panatura; servile man mano, ancora calde. La quantità totale basta per 6 porzioni da spuntino di circa 8 pezzi. Lascia raffreddare completamente l’olio rimasto nella pentola prima di smaltirlo.