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Papas arrugadas — piccole patate delle Canarie con mojo rosso e verde
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/spuntini/papas-arrugadas-piccole-patate-delle-canarie-con-mojo-rosso-e-verde
Informazioni sulla ricetta
Le papas arrugadas sono piccole patate delle Canarie con una sottile crosta di sale, servite con mojo rosso e verde. L’interno morbido contrasta con la buccia asciutta e rugosa, mentre le due salse aggiungono il profumo dell’aglio, freschezza di coriandolo e piccantezza di peperoncino. Scegli patate piccole di dimensioni simili, con buccia sottile e integra, così cuociono uniformemente. Il risultato caratteristico si ottiene con una breve asciugatura in pentola dopo aver scolato la salamoia. Prepara i due mojo durante la cottura. Le dosi danno quattro porzioni da spuntino o contorno, con entrambe le salse per ciascuna.
Ingredienti
Patate e ingredienti da dividere
800 g di patate piccole crude a pasta soda da insalata (tipo A), di 3–4 cm di diametro, con buccia sana e sottile, peso dopo il lavaggio
1 l di acqua per cuocere le patate, da scolare come salamoia dopo la cottura
200 g di sale marino grosso, circa 1 g per ogni mojo e il resto per la salamoia; la maggior parte del sale della salamoia viene eliminata
90 ml di olio extravergine d’oliva, 45 ml per ogni mojo
30 ml di aceto di vino bianco con acidità del 6%, 15 ml per ogni mojo
12 g di spicchi d’aglio crudi sbucciati, 6 g per ogni mojo
2 g di cumino macinato, 1 g per ogni mojo
Mojo rojo rosso
10 g di peperoncino rosso fresco, peso dopo aver rimosso picciolo e semi
4 g di paprika dolce macinata non affumicata
Mojo verde
20 g di foglie di coriandolo fresco con i gambi teneri, peso dopo aver eliminato i gambi grossi
Passaggi
Spazzola bene le patate sotto l’acqua corrente, lasciando la buccia intatta. Tieni da parte due piccoli pizzichi di sale, da circa 1 g ciascuno, per le due salse. Metti le patate in una pentola larga a fondo spesso di circa 24 cm di diametro, aggiungi il sale rimasto e versa 1 l di acqua. In questo recipiente l’acqua dovrebbe arrivare più o meno al livello delle patate.
Copri la pentola e porta l’acqua a bollore. Abbassa il fuoco, lascia il coperchio socchiuso e cuoci dolcemente per circa 20–25 minuti dal bollore, finché un coltello sottile entra facilmente al centro di una patata. Le bucce devono rimanere intere e le patate mantenere la forma. Durante la cottura prepara entrambi i mojo seguendo i passaggi successivi.
Sciacqua il peperoncino rosso, elimina picciolo e semi, pesa 10 g di polpa e tritala finemente. Nel mortaio pesta 6 g di aglio con un pizzico del sale tenuto da parte e 1 g di cumino. Aggiungi peperoncino e paprika dolce macinata e lavora fino a ottenere una pasta fine. Incorpora poco alla volta 15 ml di aceto e 45 ml di olio d’oliva. Trasferisci la salsa fluida e leggermente granulosa in una ciotolina e lava il mortaio prima di preparare il mojo verde.
Sciacqua il coriandolo, asciugalo bene e tritalo finemente con i gambi teneri. Nel mortaio pulito pesta i restanti 6 g di aglio con il secondo pizzico di sale tenuto da parte e il restante 1 g di cumino. Aggiungi il coriandolo, lavora fino a ottenere una pasta verde fine e incorpora gradualmente i restanti 15 ml di aceto e 45 ml di olio d’oliva. Trasferisci in una seconda ciotolina: la salsa deve rimanere fluida, con piccole particelle di erbe.
Togli la pentola dal fuoco e scola accuratamente la salamoia, lasciando solo le patate umide. Elimina l’acqua salata scolata: non far evaporare tutta la salamoia insieme alle patate. Rimetti la pentola senza coperchio a fuoco basso e asciuga per circa 3–5 minuti, scuotendo spesso con delicatezza, finché il fondo non è più bagnato e le bucce diventano opache, rugose e ricoperte da un sottile velo bianco di sale. Togli dal fuoco e lascia senza coprire per 5 minuti, così la superficie finisce di asciugarsi.
Generato dall’IA Mescola brevemente entrambe le salse prima di servirle, perché l’olio potrebbe separarsi leggermente. Dividi le patate calde in quattro porzioni, accompagnando ciascuna con un quarto del mojo rosso e un quarto del mojo verde, da versare sopra o in cui intingere le patate. Mangiale con la buccia sottile.
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