Pommes dauphine — palline fritte di patate e pasta choux

Sciacqua le patate pelate, tagliale a pezzi di circa 3 cm e mettile in una pentola con 2000 ml di acqua fredda, senza sale. Porta a ebollizione, poi cuoci a fuoco medio-basso per 15–20 minuti, finché i pezzi saranno completamente morbidi e cederanno facilmente sotto la forchetta. Durante la cottura prepara la pasta choux seguendo i due passaggi successivi.

Versa 125 ml di acqua in un pentolino, aggiungi il burro a pezzi e 1 g di sale. Scalda a fuoco medio finché il burro sarà sciolto e il liquido bollirà; togli dal fuoco e versa tutta la farina di frumento tipo 500. Mescola energicamente con un cucchiaio di legno, poi rimetti a fuoco medio-basso e lavora il composto per 2–3 minuti. Deve formare una palla compatta, staccarsi dalle pareti e lasciare un sottile velo chiaro sul fondo, senza farina asciutta.

Trasferisci l’impasto cotto in una ciotola, allargalo un poco sul fondo e lascialo raffreddare per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché sarà solo leggermente tiepido e non emetterà più vapore; se è ancora caldo, aspetta più a lungo. Sbatti le uova e aggiungile in diverse piccole porzioni, incorporando bene ciascuna prima della successiva. Incorpora entrambe le uova: inizialmente il composto può separarsi, ma dopo averlo mescolato deve risultare liscio, lucido e denso, e cadere lentamente dal cucchiaio in un nastro pesante, senza essere liquido.

Scola accuratamente le patate morbide, scartando l’acqua, e falle asciugare nella pentola vuota a fuoco basso per 2–3 minuti, scuotendola. Ancora calde, passale allo schiacciapatate oppure schiacciale con cura con un pestello per patate; non usare il frullatore. Aggiungi i restanti 5 g di sale, il pepe bianco e la noce moscata, poi lascia raffreddare per circa 5 minuti, finché il purè sarà tiepido ma non emetterà vapore. Incorporalo alla pasta choux fino a ottenere un composto omogeneo e denso che mantenga un mucchietto sul cucchiaio.

Versa l’olio in una pentola alta dal fondo spesso, di circa 18–20 cm di diametro e con capacità di almeno 3 l; l’olio non deve superare un terzo dell’altezza del recipiente. Scalda a fuoco medio per circa 8–10 minuti; puoi iniziare durante il breve raffreddamento del purè. Se usi una friggitrice, impostala a 170°C; nella pentola, la prima porzione di composto deve risalire tra bollicine regolari, senza scurirsi subito. Se dora troppo rapidamente, abbassa il fuoco prima di aggiungere altre porzioni.

Con due cucchiai puliti e asciutti, preleva porzioni arrotondate grandi all’incirca come un cucchiaio da tavola, di circa 3,5 cm prima della frittura, e falle scivolare delicatamente appena sopra la superficie dell’olio. Prepara circa 32 palline, friggendone 8 alla volta in quattro riprese, in modo che abbiano spazio per gonfiarsi. Friggi ogni gruppo per 6–7 minuti, girando le palline con una schiumarola, finché saranno ben gonfie e uniformemente dorate; l’interno deve essere leggero e rappreso, senza impasto crudo umido. Mantieni una frittura dolce e regolare e lascia che l’olio torni in temperatura prima del gruppo successivo; l’intera frittura richiederà circa 30–35 minuti, compresi i trasferimenti.

Preleva ogni gruppo cotto con una schiumarola, lascia sgocciolare brevemente sopra la pentola e trasferisci su carta da cucina, senza ammucchiare le palline. Servile subito, circa 8 per porzione di contorno, quando la superficie è croccante e l’interno morbido e leggero. Il bagno d’olio rimane nella pentola e non fa parte di ciò che viene servito.