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Pommes soufflées — cuscinetti di patata croccanti
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/spuntini/pommes-soufflees-cuscinetti-di-patata-croccanti
Informazioni sulla ricetta
Le pommes soufflées sono cuscinetti francesi di patata, con una sottile crosta croccante e l’interno vuoto. Si preparano senza panatura: le fette regolari vengono fritte prima in olio moderatamente caldo, poi in un bagno più caldo che le aiuta a gonfiarsi. La tecnica è impegnativa e dipende da varietà, umidità e spessore delle patate; non tutte le fette si gonfieranno. Quelle che restano piatte vengono fritte fino a diventare croccanti e servite come chips. La ricetta dà quattro piccole porzioni di contorno. Calcola circa 1 ora e 50 minuti per friggere in successione otto piccoli lotti.
Ingredienti
Patate e frittura
400 g di patate farinose da friggere, per esempio Agria, pesate dopo averle pelate
2000 ml di olio di girasole raffinato per due bagni da 1000 ml ciascuno; la maggior parte rimane nelle pentole e non viene servita
3 g di sale fino per le patate pronte
Passaggi
Sciacqua brevemente le patate pelate ancora intere, asciugale, poi pesane 400 g. Con una mandolina munita di protezione taglia fette regolari spesse circa 3 mm. Mantieni la loro forma ovale naturale e usa tutte le fette. Dopo il taglio non sciacquarle e non metterle in ammollo: disponile tra fogli di carta da cucina e asciuga bene le superfici, premendo leggermente.
Prepara due pentole stabili di circa 20 cm di diametro e almeno 3 l di capacità. Versa 1000 ml di olio in ciascuna; devono rimanere piene al massimo a metà. Scalda il primo bagno a 130–140°C e il secondo a circa 180°C, regolando il fuoco per mantenere queste temperature. Un termometro da frittura è utile. Prepara una schiumarola e un piatto con carta da cucina per scolare.
Dividi le fette in otto lotti da circa 50 g. Immergi con attenzione un lotto nel primo bagno, lasciando che le fette possano muoversi liberamente. Friggi per circa 5–8 minuti, spostandole delicatamente con la schiumarola e bagnandole con olio. Devono ammorbidirsi, rimanere chiare e iniziare a formare piccole bolle. Non forarle e non schiacciarle.
Generato dall’IA Solleva le fette con la schiumarola, lascia scolare l’olio e trasferiscile subito nel bagno a circa 180°C. Friggi solitamente per 1–2 minuti, girandole delicatamente e bagnandole con olio caldo. I pezzi gonfi devono avere una crosta leggermente dorata e croccante. Friggi anche le fette piatte fino a renderle croccanti; prolungare la frittura non garantisce che si gonfino. Sposta i pezzi pronti sulla carta da cucina quando sono dorati, prima che scuriscano molto.
Passa ogni lotto successivo in entrambi i bagni, lasciando che l’olio torni alla temperatura giusta prima di aggiungere le patate. Prevedi circa 90 minuti per scaldare l’olio e friggere tutti gli otto lotti nelle due pentole. Scola brevemente, distribuisci tutto il sale tra i lotti pronti e servili subito, comprese le fette piatte croccanti. Non coprire le patate, perché il vapore le ammorbidirebbe. L’olio rimasto nelle pentole o assorbito dalla carta non fa parte del piatto servito.
Valori nutrizionali stimati
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