Qifqi – polpettine albanesi di riso alla menta

Versa il riso in una casseruola piccola dal fondo spesso, aggiungi tutta l’acqua misurata e metà del sale. Porta a ebollizione, copri e abbassa la fiamma. Cuoci dolcemente per circa 15–18 minuti, finché il riso sarà morbido e avrà assorbito l’acqua. Non scolarlo e non aggiungere altra acqua; verso fine cottura controlla che non si attacchi.

Togli la casseruola dal fuoco e lascia riposare con il coperchio per 10 minuti. Sgrana poi il riso con una forchetta e stendilo in uno strato sottile su un piatto grande. Quando smette di emettere vapore, mettilo in frigorifero e fallo raffreddare completamente, di solito per circa 30 minuti complessivi. Non lasciare il riso cotto più a lungo sul piano di lavoro; deve entrare in frigorifero entro un’ora dalla cottura.

Sbatti le uova in una ciotola. Aggiungi tutto il riso freddo, la menta secca sbriciolata tra le dita, il sale rimasto e il pepe. Mescola bene, separando i grumi di riso. Il composto deve essere umido e poter essere raccolto con un cucchiaio; non aggiungere farina né panatura. Dividilo approssimativamente in quattro parti, da sei qifqi ciascuna. Tieni il composto in frigorifero fino al momento di friggerlo.

Versa l’olio misurato in una ciotolina; deve bastare per le quattro riprese. Scalda la padella con gli incavi rotondi a fuoco moderato e distribuisci circa un quarto dell’olio in sei incavi. Metti una porzione di composto in ciascuno con un cucchiaio, premendo leggermente per adattarlo alla cavità. Se la padella ha sette incavi, lasciane uno vuoto. Rimetti subito in frigorifero il composto rimasto.

Friggi a fuoco moderato per circa 3 minuti, finché il fondo si rassoda e comincia a dorarsi. Non muovere il composto subito dopo averlo deposto. Se l’olio fuma oppure il fondo scurisce molto rapidamente, abbassa la fiamma. Aspetta finché ogni polpettina potrà essere sollevata delicatamente con un cucchiaino senza disfarsi.

Con due cucchiaini, gira con cautela ogni polpettina e completa la cottura dell’altro lato. Se necessario, falle ruotare anche sui lati per scaldarle uniformemente. Ogni ripresa di cottura richiede di solito 6–8 minuti complessivi; l’interno deve essere rappreso, senza composto d’uovo liquido. Trasferisci i qifqi su un piatto, lasciando l’olio in eccesso nella padella.

Friggi le altre tre porzioni da sei pezzi, distribuendo tra loro esclusivamente l’olio misurato rimasto. Togli dal frigorifero solo la quantità di composto necessaria per ogni ripresa. Servi subito i qifqi, sei a persona, senza contorni. La frittura costituisce già un riscaldamento del riso: raffredda rapidamente gli eventuali avanzi e mettili in frigorifero entro un’ora, poi consumali freddi entro 24 ore dalla prima cottura del riso. Non riscaldarli di nuovo.