Generato dall’IA
Rillettes de porc — maiale cotto a lungo da spalmare
Accedi o crea un account gratuito per salvare le ricette.
Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/spuntini/rillettes-de-porc-maiale-cotto-a-lungo-da-spalmare
Informazioni sulla ricetta
Le rillettes de porc sono una preparazione francese spalmabile di maiale cotto a lungo e sfilacciato in fibre delicate. La spalla dà consistenza alla carne, mentre la pancetta fresca e lo strutto rendono il composto cremoso e facile da spalmare anche dopo il raffreddamento. Aglio, timo e alloro accompagnano la carne durante una cottura dolce, senza farla rosolare intensamente. La pazienza è fondamentale: i pezzi devono sfaldarsi sotto la pressione di una forchetta prima di unirli al grasso e ai succhi ristretti. Non frullare la carne fino a ridurla a una crema liscia, perché le fibre corte e ben distinte fanno parte del carattere delle rillettes. Preparale il giorno prima. Una notte in frigorifero permette al composto di rassodarsi, mentre un breve riposo prima di servirlo gli restituisce morbidezza.
Ingredienti
Carne e aromi
600 g di spalla di maiale cruda, disossata e senza cotenna, peso dopo aver eliminato le membrane dure, mantenendo il grasso naturale
400 g di pancetta di maiale fresca e cruda, non salata, non salmistrata e non affumicata, peso senza ossa, cotenna e cartilagini, mantenendo il grasso naturale
80 g di strutto puro di maiale ottenuto per fusione, non salato e senza ciccioli, interamente mantenuto nella preparazione spalmabile
250 ml di acqua per la cottura, che in parte evapora; i succhi rimasti vengono incorporati nella preparazione spalmabile
10 g di aglio crudo sbucciato, circa 2 spicchi
2 rametti di timo fresco, circa 2 g, da togliere dopo la cottura
1 foglia di alloro essiccata, circa 0,2 g, da togliere dopo la cottura
12 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato
Passaggi
Pesa la spalla e la pancetta dopo aver eliminato ossa, cotenna, cartilagini e membrane dure. Mantieni il grasso naturale e taglia la carne a cubetti di circa 3 cm di lato. Schiaccia leggermente l’aglio sbucciato con la parte piatta di un coltello. Sciacqua i rametti di timo.
Fai sciogliere lo strutto a fuoco basso in una casseruola dal fondo spesso con un coperchio ben aderente. Aggiungi la carne, l’aglio, il timo, la foglia di alloro, il sale e il pepe. Versa tutta l’acqua e mescola. Scalda per circa 5–10 minuti, finché il liquido inizia a sobbollire leggermente; non far rosolare la carne fino a scurirla.
Copri e cuoci a fuoco minimo per circa 3½–3¾ ore. Il liquido deve appena sobbollire, senza bollire vivacemente. Ogni 30–40 minuti mescola la carne dal fondo e richiudi bene con il coperchio; se bolle troppo forte, abbassa il fuoco. A fine cottura i pezzi devono sfaldarsi facilmente sotto la pressione di una forchetta; se oppongono ancora resistenza, prolunga la cottura. Togli i rametti di timo e la foglia di alloro. Scopri la casseruola e scalda ancora per circa 5–10 minuti, mescolando per far evaporare i succhi acquosi in eccesso. Sul fondo devono rimanere succhi densi e grasso liquido, mentre la carne deve restare umida, senza rosolare né friggere a secco.
Generato dall’IA Togli la casseruola dal fuoco. Trasferisci la carne con una schiumarola in una ciotola larga, lasciando nella casseruola tutto il grasso e i succhi. Trasferisci l’aglio insieme alla carne e schiaccialo. Con due forchette separa i pezzi ancora caldi in fibre corte e ben distinte. Non usare il frullatore né il tritacarne.
Generato dall’IA Rimetti la carne sfilacciata nella casseruola e mescola accuratamente con un cucchiaio di legno insieme a tutti i succhi e al grasso tenuti da parte. Non scolare nulla: nella preparazione rimangono sia lo strutto aggiunto sia il grasso rilasciato dalla carne. Il composto deve essere umido e legato, con fibre visibili; da caldo sarà più morbido che dopo il raffreddamento.
Generato dall’IA Distribuisci le rillettes in contenitori puliti e poco profondi, formando uno strato spesso al massimo circa 4 cm. Lascia riposare per circa 20 minuti, finché non emettono più molto vapore, poi mettile in frigorifero ancora calde; non lasciare raffreddare tutto il composto nella casseruola sul piano di lavoro. Tieni in frigorifero per almeno 12 ore. Dopo la prima ora, mescola brevemente con un cucchiaio pulito, livella e copri i contenitori per mantenere il grasso distribuito uniformemente. Non aggiungere uno strato di strutto in superficie.
Togli dal frigorifero solo la porzione da servire circa 10 minuti prima, così sarà più facile da spalmare. Una volta fredde, le rillettes devono essere compatte ma morbide sotto la pressione di un coltello, con fibre di carne percepibili. Lascia il resto in frigorifero.
Valori nutrizionali stimati
Valuta questa ricetta
0 valutazioni
Commenti