Rissóis de camarão — fagottini portoghesi con ripieno cremoso di gamberi

Controlla che i gamberi siano già cotti, sgusciati e pronti da mangiare; scolali, asciugali e poi pesali. Tritali in piccoli pezzi perché il ripieno entri facilmente nei fagottini. Trita finemente cipolla e prezzemolo e filtra il succo di limone. Misura separatamente gli ingredienti di ripieno e pasta per non confondere le dosi di farina e burro.

Sciogli il burro del ripieno in un pentolino e fai diventare trasparente la cipolla a fuoco basso per circa 5 minuti, senza dorarla. Aggiungi la farina del ripieno, mescola 1–2 minuti e versa gradualmente il latte sciogliendo i grumi. Cuoci dolcemente 5–7 minuti, finché la crema molto densa mantiene la traccia del cucchiaio e non si allarga quando la prelevi. Incorpora gamberi, sale del ripieno, pepe, noce moscata, succo e prezzemolo; scalda per altri 1–2 minuti. Stendi in un recipiente basso, copri la superficie e metti in frigorifero dopo un breve raffreddamento iniziale. Prevedi circa 45–60 minuti complessivi per raffreddare; prima della formatura il ripieno deve essere freddo e compatto. Prepara la pasta nel frattempo.

Porta a bollore 350 ml di acqua con burro e sale della pasta. Togli dal fuoco, versa tutta la farina della pasta in una volta e mescola energicamente con un cucchiaio di legno. Rimetti a fuoco basso e mescola per circa 3–4 minuti, finché si forma una palla liscia che si stacca dal fondo. Trasferisci sul piano, aspetta di poterla toccare in sicurezza e impasta brevemente fino a lisciare. Copri perché non secchi e lascia raffreddare a temperatura ambiente; non mettere ripieno freddo nella pasta calda.

Lavora a porzioni tenendo coperta la pasta rimanente. Stendi a circa 2 mm e ritaglia dischi di circa 11 cm; infarina il piano solo se necessario con la farina extra misurata. Raccogli subito i ritagli, coprili e stendili di nuovo fino a usare tutta la pasta. Elimina la farina sciolta dalle superfici da sigillare.

Metti circa 20–25 g di ripieno freddo al centro del disco lasciando il bordo pulito. Piega a metà, espelli delicatamente l'aria intorno al ripieno e stringi bene tutto il bordo con le dita. Non tirare e non forare la pasta; il ripieno non deve sporgere dalla chiusura. Forma allo stesso modo gli altri fagottini usando tutto il ripieno e tutta la pasta; otterrai circa 24 pezzi, gli ultimi possono essere un poco più piccoli. Prevedi circa 45–60 minuti per stendere, formare e poi impanare l'intera quantità.

Sbatti entrambe le uova in una ciotola bassa e versa il pangrattato in un altro recipiente. Passa ogni fagottino nell'uovo, lascia scolare l'eccesso e copri con uno strato sottile uniforme di pangrattato, anche sul bordo. Disponi in un solo strato e tieni in frigorifero fino alla frittura. Scarta i residui di uovo e pangrattato che non aderiscono; non aggiungere al piatto la farina sciolta sul piano.

In una pentola profonda di circa 22 cm di diametro con fondo di circa 20 cm, scalda tutto l'olio a circa 170–175°C; lo strato sarà di circa 3 cm, con molto spazio libero sopra. Immergi tre fagottini alla volta lasciando spazio. Friggi per circa 3–4 minuti complessivi, girando con cura, fino a panatura uniformemente dorata e centro ben caldo. Lascia recuperare la temperatura tra le tornate; abbassa il fuoco se la panatura scurisce troppo in fretta. Puoi aprire il primo dopo averlo scolato per verificare che il ripieno sia caldo e, se necessario, prolungare i successivi a fuoco moderato. Friggi tutti i fagottini e sollevali con una schiumarola su una griglia sopra una teglia.

Aspetta circa 3–5 minuti prima di mangiare perché il ripieno cremoso è caldo. Servi le varie tornate calde, senza coprire e senza impilare strettamente. Distribuisci tutti i rissóis in sei porzioni da spuntino; non servire l'olio della pentola né quello della teglia.