Salsa gribiche — salsa francese con uova sode ed erbe

Metti due uova in un pentolino e copri con acqua fresca fino a circa 2 cm sopra i gusci. Porta a bollore, abbassa il fuoco e cuoci dolcemente per 9–10 minuti. L’acqua serve soltanto per la cottura e non è un ingrediente della salsa. Intanto prepara una ciotola con acqua fredda per raffreddare le uova.

Trasferisci le uova nell’acqua fredda e lasciale per circa 10 minuti, cambiando l’acqua con altra fresca se necessario. Sgusciale solo dopo averle raffreddate e asciugale. Le due uova sgusciate dovrebbero pesare in tutto circa 100 g; utilizzale entrambe interamente. Elimina i gusci e l’acqua di cottura e raffreddamento, che non fanno parte della salsa.

Scola i cetriolini e i capperi in un colino e solo dopo pesa, rispettivamente, 30 g e 15 g. Non aggiungere il liquido di conservazione alla salsa e non sciacquare i condimenti scolati. Taglia i cetriolini a dadini molto piccoli e trita grossolanamente i capperi. Metti tutto in una ciotolina; non spremere altro succo dai pezzi tagliati.

Lava prezzemolo e dragoncello, asciugali accuratamente, poi stacca le foglie. Pesa 8 g di foglie di prezzemolo e 2 g di dragoncello, senza i gambi grossi. Tritale finemente con un coltello affilato, senza ridurle in una pasta bagnata. Tutte le erbe pesate entreranno poi nella salsa, quindi non tenerne da parte per decorare.

Taglia a metà le uova raffreddate. Metti tutti i tuorli cotti in una ciotola media e schiacciali bene con una forchetta in briciole fini. Taglia tutti gli albumi a dadini di circa 3 mm e tienili separati. I tuorli devono essere completamente rassodati; conserva entrambe le parti interamente per i passaggi successivi.

Aggiungi ai tuorli schiacciati tutti i 15 g di senape di Digione e 5 g prelevati dai 15 g di aceto pesati. Lavora con una forchetta o una piccola frusta per 1–2 minuti, fino a ottenere una pasta densa il più possibile uniforme. Non passarla al setaccio: possono rimanere piccoli granelli di tuorlo o senape e tutti gli ingredienti devono entrare nella salsa.

Continuando a mescolare con la frusta, aggiungi i 60 g di olio prima poche gocce alla volta, poi a filo sottilissimo quando la base comincia a legarsi. Interrompi spesso l’aggiunta e mescola accuratamente. Incorpora in due riprese i restanti 10 g di aceto. Dopo circa 3–4 minuti la salsa dovrebbe essere densa e amalgamata, senza una pozza d’olio separata; utilizza tutto l’olio e l’aceto pesati.

Incorpora con un cucchiaio tutti gli albumi tagliati, i cetriolini, i capperi, il prezzemolo e il dragoncello tritati e 0,3 g di pepe nero. Raschia anche i piccoli frammenti e i succhi dalle ciotoline dei condimenti pesati. Mescola delicatamente per mantenere i pezzetti riconoscibili. Non aggiungere sale: senape, cetriolini e capperi ne apportano già a questa versione.

Copri la ciotola e metti in frigorifero per almeno 30 minuti. Prima di servire, mescola brevemente e suddividi tutta la salsa, raschiando bene le pareti, in quattro porzioni da circa 60 g. Servi fredda come accompagnamento a un pasto. Conservala coperta in frigorifero e consumala entro 24 ore; non lasciarla complessivamente fuori dal frigorifero per più di 2 ore.