Salsa béarnaise — salsa al burro con dragoncello e scalogno

Pela lo scalogno, pesane 30 g e tritalo molto finemente. Lava e asciuga bene il dragoncello, stacca le foglie, pesane 3 g e tritale. Separa 1 g per la riduzione e conserva gli altri 2 g per finire. Pesa 40 g di tuorli crudi senza albumi e gusci; coprili e tienili in frigorifero finché la riduzione non si sarà raffreddata. Lascia freddo anche il burro tagliato.

In un pentolino di circa 12–14 cm di diametro metti tutto lo scalogno, 25 g di aceto, 25 g di acqua, 1 g di dragoncello e 0,3 g di pepe. Cuoci dolcemente senza coperchio per circa 6–8 minuti, mescolando, finché lo scalogno sarà morbido e sul fondo resterà più o meno un cucchiaio di liquido. Non asciugare né rosolare lo scalogno; verrà usata tutta la riduzione.

Togli il pentolino dal fuoco e trasferisci tutta la riduzione, con il liquido, lo scalogno e le erbe, in una ciotola metallica o resistente al calore. Raccogli accuratamente tutto con una spatola, senza filtrare. Lascia riposare circa 5 minuti, finché il composto sarà solo tiepido e non emetterà più vapore evidente. Non aggiungere i tuorli nel pentolino caldo.

Porta a bollore poca acqua in una pentola, poi abbassa il fuoco affinché produca soltanto un vapore leggero. Scegli la ciotola con la riduzione in modo che appoggi stabilmente sulla pentola; il fondo deve restare sopra l’acqua senza toccarla. L’acqua nella pentola serve soltanto a scaldare la ciotola e non entra nella salsa.

Aggiungi alla ciotola con la riduzione tiepida tutti i 40 g di tuorli pesati e i 15 g di acqua preparati separatamente. Mescola con una piccola frusta prima di mettere la ciotola sopra il vapore. Amalgama bene gli ingredienti, raccogliendo il composto dai bordi della ciotola. Conserva tutti i pezzettini di scalogno e dragoncello; in questa fase non aggiungere ancora il burro.

Metti la ciotola sopra il vapore delicato e monta senza interruzioni per circa 4–6 minuti, passando la frusta anche vicino alle pareti. Il composto deve schiarirsi, diventare spumoso e addensarsi visibilmente, conservando per un momento la traccia della frusta. Se l’acqua bolle forte o il composto si addensa bruscamente sui bordi, togli la ciotola per un momento e continua a mescolare.

Con il fuoco al minimo, aggiungi 1–2 dadini di burro freddo alla volta, mescolando continuamente con la frusta. Unisci i successivi quando i precedenti si saranno amalgamati alla salsa. Se il calore è eccessivo, allontana brevemente la ciotola dal vapore senza smettere di mescolare. In circa 6–8 minuti incorpora tutti i 150 g di burro, finché la salsa sarà cremosa e lucida. Non far bollire la salsa.

Togli la ciotola dalla pentola. Incorpora i restanti 2 g di dragoncello tritato e tutti gli 0,8 g di sale. La salsa deve scendere dolcemente dal cucchiaio e restare amalgamata, con piccoli pezzetti di scalogno ed erbe. Raccoglila bene dalle pareti della ciotola. Tutte le foglie pesate devono entrare nella salsa, senza tenerne da parte per decorare.

Trasferisci tutta la salsa in una salsiera scaldata ma asciutta e dividila in quattro porzioni di circa 60 g. Servila calda subito dopo la preparazione, senza tenerla a lungo sopra il vapore. Riponi gli avanzi coperti in frigorifero entro 2 ore e consumali entro 24 ore. La salsa raffreddata si addenserà; scaldala con cautela sopra un vapore delicato, mescolando continuamente e senza farla bollire.