Salsa verde piemontese — salsa al prezzemolo con acciughe e capperi

Preleva i filetti di acciughe pronti al consumo dall'olio d'oliva e lasciali sgocciolare in un colino per circa 2 minuti. Pesa 15 g di filetti sgocciolati. Sgocciola separatamente i capperi dalla salamoia con aceto e pesane 15 g. Non sciacquarli dopo averli pesati. La salamoia e l'olio rimasti nelle confezioni non vanno nella salsa; non sostituiscono l'olio d'oliva pesato successivamente.

Lava il prezzemolo con acqua fredda e asciugalo molto bene con una centrifuga per insalata o un canovaccio pulito. Elimina i gambi grossi, poi pesa 50 g di foglie. Sbuccia l'aglio e pesane 5 g. Le foglie devono essere asciutte per non diluire la salsa con l'acqua del lavaggio. Tutto il prezzemolo entra nella salsa; non tenerne da parte per decorare.

Spezzetta tutti i 30 g di pane bianco morbido, compresa la crosta sottile e tenera, in una ciotola. Versa tutti i 25 g di aceto pesato, mescola e lascia riposare per circa 5 minuti, premendo una volta con un cucchiaio. Il pane deve ammorbidirsi e assorbire il liquido. Non strizzarlo e non scolare l'aceto: verrà usato tutto il contenuto della ciotola.

Mentre il pane si ammorbidisce, trita molto finemente il prezzemolo con un coltello, preferibilmente in due o tre riprese. Riporta le foglie al centro del tagliere e tritale ancora fino a ottenere frammenti piccoli e uniformi. Non lavorarle a lungo fino a ridurle in una poltiglia umida. Trasferisci tutto il prezzemolo in una ciotola, raschiando il tagliere per raccogliere ogni frammento.

Trita insieme le acciughe, i capperi e l'aglio pesati, poi schiacciali sul tagliere con la parte piatta del coltello fino a ottenere una pasta umida e fine, con piccoli pezzi di capperi. Aggiungi tutta la pasta alla ciotola del prezzemolo. Questi ingredienti sono già salati; non aggiungere sale.

Schiaccia con una forchetta il pane imbevuto insieme a tutto l'aceto rimasto e uniscilo al prezzemolo e alla pasta di acciughe. Incorpora i 70 g di olio d'oliva pesato in tre riprese, mescolando bene dopo ciascuna aggiunta. La salsa deve risultare densa e umida, con piccoli frammenti di erbe. Non filtrarla: tutti gli ingredienti pesati restano nella ciotola.

Raschia le pareti della ciotola, copri e metti in frigorifero per circa 30 minuti. I sapori si amalgameranno e il pane legherà il liquido. Non aggiungere uno strato d'olio in superficie. Prima di servire, mescola dal fondo per distribuire le erbe e l'olio, che può separarsi leggermente.

Trasferisci tutta la salsa in una piccola salsiera oppure dividila in quattro porzioni da circa 50 g. Servila fredda come accompagnamento saporito, senza altro olio né decorazioni. Conserva gli avanzi in un contenitore chiuso in frigorifero e consumali entro 2 giorni. Non lasciare la salsa per molte ore sul tavolo e non considerarla una conserva casalinga.