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Rúgbrauð — pane di segale islandese scuro
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/spuntini/rugbraud-pane-di-segale-islandese-scuro
Informazioni sulla ricetta
Il rúgbrauð è un pane islandese dalla mollica scura, compatta e umida, con una dolcezza spiccata data dallo sciroppo. In questa versione casalinga la farina integrale di segale si unisce a quella di frumento, al kefir naturale e al bicarbonato; l'impasto denso cuoce per molte ore coperto e a bassa temperatura. Non richiede lavorazione né lievitazione. Serve soprattutto pazienza dopo la cottura: solo il pane completamente freddo si taglia in fette sottili e regolari. La ricetta basta per quattordici porzioni da una o due fette.
Ingredienti
Per un pane e quattordici porzioni
300 g di farina integrale di segale tipo 2000
150 g di farina di frumento tipo 550
500 g di kefir naturale con il 2% di grassi
180 g di sciroppo di zucchero dorato golden syrup
6 g di bicarbonato di sodio
6 g di sale
Passaggi
Scalda il forno a 100°C, modalità statica. Prepara uno stampo da pane resistente al calore da circa 2 l, con un normale coperchio adatto alla cottura. Rivesti fondo e pareti con carta forno. Al posto del coperchio puoi usare due strati di alluminio, lasciando spazio sopra l'impasto. Non usare una chiusura a pressione. Non ungere lo stampo.
Versa tutta la farina di segale e di frumento, il bicarbonato e il sale in una ciotola capiente. Mescola accuratamente con una frusta o un cucchiaio, rompendo i grumi di bicarbonato e distribuendolo uniformemente nella farina. Tutta la farina pesata deve finire nell'impasto; non tenerne da parte per infarinare.
Generato dall’IA Pesa il kefir e lo sciroppo dorato in un'altra ciotola. Mescola con un cucchiaio finché lo sciroppo si amalgama al kefir. Raschia bene le pareti del recipiente. Non diluire il composto con acqua e non ungere il recipiente.
Versa il kefir con lo sciroppo sugli ingredienti secchi. Mescola brevemente ma con cura, finché scompare la farina asciutta e ottieni un impasto omogeneo, denso e appiccicoso. Non lavorarlo e non lasciarlo lievitare. Trasferiscilo subito tutto nello stampo preparato, raschiando la ciotola con una spatola. Livella la superficie. L'impasto deve occupare al massimo due terzi dell'altezza dello stampo. Copri con il coperchio o con l'alluminio preparato, lasciando spazio per la crescita.
Generato dall’IA Metti lo stampo coperto sul ripiano centrale del forno e cuoci per circa 11–12 ore a 100°C. Non togliere la copertura durante la cottura. Alla fine il pane deve essere ben scuro e compatto; uno stecchino inserito al centro può avere briciole umide, ma non impasto crudo e pastoso. Se il centro è ancora pastoso, ricopri lo stampo e prolunga la cottura, controllando di nuovo dopo circa 30 minuti.
Togli lo stampo dal forno e rimuovi con cautela la copertura, facendo attenzione al vapore. Dopo circa 15 minuti, solleva il pane usando la carta e trasferiscilo su una gratella. Allontana la carta dai lati e lascia raffreddare completamente, per circa 4 ore complessive dall'uscita dal forno. Taglia il pane a fette sottili con un coltello affilato solo quando è freddo. Dividilo in quattordici porzioni da una o due fette; la mollica fine e umida deve rimanere compatta.
Generato dall’IA Metti il pane completamente freddo in un contenitore chiuso oppure avvolgilo bene. Conservalo in frigorifero e consumalo entro 3 giorni. Se non ti serve l'intero pane, congelane una parte tagliata in porzioni, separandole con carta per prelevare facilmente la quantità necessaria.
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