Scarpaccia di Camaiore — torta sottile di zucchine e cipolla

Lava le zucchine piccole e sode e asciugale. Togli le estremità, conserva buccia e semi teneri e solo allora pesa 500 g. Sbuccia la cipolla, elimina le estremità e pesa 100 g. Prepara una ciotola grande, un coltello o una mandolina con protezione e una teglia metallica piatta di circa 30 × 40 cm interni. Non usare uno stampo piccolo e profondo, dove il composto formerebbe uno strato spesso.

Taglia le zucchine a rondelle molto sottili, di circa 1–2 mm, e la cipolla a mezze rondelle altrettanto fini. Se usi la mandolina, guida le verdure con la protezione, non con le dita. Metti nella ciotola tutte le fettine pesate, compresi i piccoli frammenti commestibili prodotti dal taglio. Non grattugiare le verdure fino a ridurle in poltiglia e non riservarne una parte per decorare; le fettine devono coprire uniformemente tutta la teglia.

Aggiungi tutti i 5 g di sale, mescola bene le fettine e copri la ciotola. Metti in frigorifero per circa 2 ore, mescolando una volta a metà riposo. Le verdure devono ammorbidirsi e rilasciare liquido visibile. Non trasferirle in un colino, non strizzarle in un canovaccio e non sciacquarle. Tutte le zucchine, la cipolla e tutto il liquido con il sale disciolto restano nella stessa ciotola e finiranno nella scarpaccia.

Verso la fine del riposo delle verdure, preriscalda il forno a 220°C, statico. Pesa separatamente 15 g di olio per la pastella, 10 g per la teglia e 10 g per la superficie. Distribuisci la porzione per la teglia in uno strato sottile su tutto il fondo e i bordi bassi. Non aggiungere farina o pangrattato e non usare altri grassi. La teglia deve essere metallica e piatta, perché la pastella possa formare uno strato uniforme e sottile.

In un’altra ciotola asciutta, mescola tutti i 100 g di farina di frumento tipo 550, i 40 g di farina di mais fine fioretto e 0,5 g di pepe. Il fioretto deve essere mais secco macinato fine, non amido bianco, polenta cotta o una granella grossa. Non tenere da parte farina per spolverare e non salare di nuovo; il sale è già stato aggiunto alle verdure con tutto il liquido conservato.

Aggiungi alle verdure con tutto il loro liquido i 60 g di acqua e 15 g di olio pesati. Versa gradualmente le farine mescolate, amalgamando delicatamente con la spatola finché non rimangono zone asciutte. Lascia riposare per circa 10 minuti, poi mescola di nuovo. La pastella deve velare le fettine, senza grumi asciutti né una pozza acquosa separata. Non scolare il liquido e non aggiungere acqua non pesata; utilizza tutto il composto preparato.

Trasferisci tutto il composto sulla teglia unta, raschiando accuratamente la ciotola. Stendi con la spatola fino agli angoli su tutta la superficie di circa 30 × 40 cm, formando uno strato di circa 5–7 mm, senza mucchietti spessi. Separa i gruppi di fettine sovrapposte. Distribuisci sulla superficie tutti i 10 g di olio rimasti e stendili con un pennello. Non aggiungere fiori di zucchina, erbe, formaggio o altra farina.

Metti la teglia al livello sotto il centro del forno e cuoci a 220°C per circa 40–50 minuti. I bordi devono essere ben dorati e la superficie colorita, senza zone bagnate. Verso la fine solleva con cautela un angolo con una spatola larga: il fondo deve essere dorato e abbastanza compatto da staccarsi dalla teglia. Se resta pallido o umido, prosegui ancora qualche minuto controllando i bordi. Non sfornare con la pastella sotto le verdure ancora cruda e collosa.

Lascia riposare la scarpaccia cotta per circa 5 minuti, poi staccala con una spatola larga e falla scivolare con cautela su una griglia per altri 5 minuti, così il vapore non ammorbidisce il fondo. Tagliala tutta in dodici pezzi dividendo il lato corto in tre e quello lungo in quattro. Servi sei piccole porzioni da due pezzi, con tutti i bordi. I residui d’olio sulla teglia non vengono serviti; non aggiungere salse o guarnizioni.

La scarpaccia è più buona appena fatta, quando fondo e bordi sono croccanti. Metti gli avanzi raffreddati in frigorifero entro 2 ore dalla cottura e consumali entro 2 giorni. Riscalda in un solo strato, senza coprire, a 180°C per circa 8–10 minuti, finché sono caldi e di nuovo leggermente croccanti. Non aggiungere olio e non bagnare con acqua; dopo la conservazione la scarpaccia può essere più morbida rispetto a quando è appena sfornata.