Skirlie — avena tostata con cipolla al burro

Pesa 150 g di avena secca tipo medium oatmeal: macinata a grana media, con piccole particelle riconoscibili. Non sostituirla con fiocchi istantanei, fiocchi grandi, farina liscia o chicchi interi d'avena; questi prodotti si comportano diversamente. Non ammollare né sciacquare l'avena. Pesa 200 g di cipolla mondata e tagliala a dadini di circa 3–4 mm.

Prepara una padella dal fondo spesso di circa 24 cm di diametro e una spatola di legno o resistente al calore. Metti tutti i 50 g di burro e scioglili a fuoco medio-basso per circa 1–2 minuti. Quando comincia a schiumare leggermente, passa alla cipolla. Non aspettare che il burro diventi molto bruno o inizi a fumare. Non aggiungere olio né un'altra porzione di grasso.

Aggiungi tutta la cipolla tritata. Falla appassire dolcemente per circa 8–10 minuti, mescolando spesso, finché è morbida e traslucida, al massimo appena dorata sui bordi. Deve conservare un po' di umidità, senza diventare frammenti secchi e scuri. Se prende colore rapidamente, abbassa il fuoco. Tutti i succhi della cipolla e il burro restano nella padella; non scolare nulla.

Versa tutti i 150 g di avena secca sulla cipolla morbida. Mescola per circa 1–2 minuti, distribuendo il burro fra tutte le particelle e rompendo gli ammassi più grandi. Stendi il composto uniformemente sul fondo. Non versare acqua, latte o brodo e non coprire la padella. Serve un contorno sgranato con particelle riconoscibili, non un porridge bollito.

Abbassa il fuoco e tosta per circa 12–15 minuti, mescolando spesso dal fondo affinché l'avena si riscaldi uniformemente. Il composto deve profumare leggermente di cereale tostato e diventare poco alla volta dorato chiaro. Non accelerare con fuoco alto, perché l'avena fine e i solidi del latte presenti nel burro bruciano facilmente. Separa i piccoli ammassi morbidi con la spatola, senza schiacciare tutto fino a ottenere una pasta.

Aggiungi tutti i 2 g di sale e gli 0,5 g di pepe nero e mescola accuratamente. Fai raffreddare una piccola quantità su un cucchiaio prima di assaggiarla. L'avena deve offrire una leggera e piacevole resistenza al morso e restare sgranata, senza essere dura o farinosa come da cruda. Se occorre ancora un poco, tosta a fuoco basso per altri 3–5 minuti circa, mescolando. La cipolla deve rimanere morbida; evita che diventi scura e bruciata.

Togli la padella dal fuoco e dividi tutto lo skirlie in 4 porzioni di contorno, raccogliendo anche le briciole al burro e la cipolla dal fondo. Servilo subito caldo. Non scolarlo sulla carta e non decorarlo con altro burro, erbe o carne. Gli altri componenti del pasto non fanno parte di questa ricetta. Tutti i 150 g di avena secca, i 200 g di cipolla e i 50 g di burro sono destinati a queste quattro porzioni.

Trasferisci gli avanzi in un contenitore basso e mettili in frigorifero entro 2 ore. Conservali coperti per non più di 2 giorni. Riscalda a fuoco basso, mescolando, finché tutto è ben caldo; sfrutta il burro già presente nel composto, senza aggiungere liquidi. Dopo il raffreddamento lo skirlie può risultare un po' più compatto. Non lasciare il composto cotto nella padella per tutta la notte.