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Carpaccio di manzo con rucola, parmigiano e limone
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/spuntini/carpaccio-di-manzo-con-rucola-parmigiano-e-limone
Informazioni sulla ricetta
Il carpaccio di manzo è fatto di sottili fette di filetto crudo con rucola, scaglie di parmigiano e olio d'oliva al limone. Un breve passaggio in congelatore facilita il taglio, mentre appiattire delicatamente tra fogli di carta permette di ottenere fettine setose, quasi trasparenti, senza affettatrice. Il condimento si aggiunge solo poco prima di servire, per conservare la consistenza delicata della carne e la freschezza della rucola. Il manzo resta crudo: il limone e un breve raffreddamento non eliminano il rischio associato. Il piatto non è adatto a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone immunodepresse.
Ingredienti
Carpaccio e guarnizione
400 g di filetto di manzo crudo refrigerato in un unico pezzo regolare, pesato dopo aver eliminato membrane e grasso esterno, senza punzecchiature né iniezioni
60 g di rucola fresca cruda, peso delle foglie dopo la selezione e la rimozione delle parti rovinate
60 g di Parmigiano Reggiano a pasta dura, pesato senza crosta
Condimento al limone
40 ml di olio extravergine di oliva
30 ml di succo di limone appena spremuto senza semi
2 g di sale fino
0,5 g di pepe nero macinato
Passaggi
Sciacqua la rucola e asciugala accuratamente, così l'acqua non diluirà il condimento. Con un pelapatate ricava sottili scaglie di formaggio. Metti la rucola e il parmigiano in recipienti separati e coperti e riponili in frigorifero. Prepara quattro piatti grandi e piani.
Versa il succo di limone in una ciotolina, aggiungi il sale e mescola finché si sarà sciolto. Aggiungi il pepe, poi versa l'olio di oliva mescolando energicamente con una piccola frusta o una forchetta, fino a ottenere un condimento omogeneo. Copri e metti in frigorifero mentre prepari la carne.
Acquista la carne da un venditore di fiducia, specificando che la servirai cruda; scegli un pezzo che non sia stato punzecchiato e non abbia ricevuto iniezioni. Fino all'inizio della preparazione, conserva il filetto in frigorifero a una temperatura massima di 4°C, separato dalle guarnizioni pronte al consumo. Asciuga il pezzo pulito, avvolgilo strettamente nella pellicola per alimenti e mettilo in congelatore per circa 20–30 minuti, finché la superficie sarà ben rassodata, ma il centro cederà ancora alla pressione. Questo passaggio facilita il taglio e non è un modo per disinfettare la carne cruda.
Togli la carne dalla pellicola e appoggiala su un tagliere riservato alla carne cruda e ben pulito. Con un coltello molto affilato a lama lunga, taglia controfibra a fettine il più possibile regolari, spesse circa 1–2 mm, muovendo la lama con passate lunghe e tranquille. Copri la carne affettata e mettila in frigorifero mentre prepari lo spazio per appiattirla. Dopo il taglio, lava le mani, il tagliere e il coltello prima di toccare le guarnizioni pronte al consumo.
Disponi poche fettine alla volta, distanziate, tra due fogli di carta da forno. Premi delicatamente e muovi il matterello dal centro verso i bordi, per uniformare lo spessore e ottenere fettine sottilissime, quasi trasparenti, senza strapparle. Lavora in piccole quantità, tenendo il resto della carne coperto in frigorifero; trasferisci le fettine pronte sui piatti, dividendole uniformemente tra quattro porzioni.
Generato dall’IA Disponi la carne in uno strato piatto sui piatti, sovrapponendo le fettine solo leggermente. Mescola di nuovo il condimento e versane metà sulla carne. Mescola la metà rimasta con la rucola, distribuisci le foglie sul carpaccio e aggiungi uniformemente le scaglie di parmigiano. Servi subito freddo, senza ulteriore marinatura.
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