Taralli all’olio d’oliva e finocchio

In una ciotola grande mescola la farina con i semi di finocchio. Sciogli il sale fino nel vino bianco a temperatura ambiente, versalo sulla farina insieme all’olio e amalgama con la mano. Trasferisci su un piano pulito e impasta per circa 10–15 minuti, fino a ottenere un impasto compatto, liscio e modellabile, senza farina non incorporata. Non infarinare il piano: l’olio nell’impasto facilita la lavorazione.

Metti l’impasto nella ciotola, copri e lascia riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Il riposo facilita la formazione dei cordoncini; l’impasto non deve lievitare. Prepara due teglie di circa 30 × 40 cm con carta da forno e un canovaccio pulito per scolare.

Dividi l’impasto in 5 parti simili e ciascuna in 10 pezzi, ottenendo circa 50 pezzi. Tieni coperti i pezzi ancora da modellare e fai rotolare ciascun pezzo da lavorare sul piano non infarinato fino a formare un cordoncino lungo circa 12 cm e spesso circa 1–1,2 cm. Piegalo ad anello, sovrapponi le estremità per circa 1 cm e premile bene con le dita, perché la giunzione non si apra nell’acqua; lascia un foro ben evidente. Verso la fine della formazione degli anelli, inizia a scaldare 3 l di acqua in una pentola larga, lasciando spazio sopra il livello dell’acqua.

Quando l’acqua bolle, abbassa il fuoco per mantenerla a leggero bollore. Immergi 8–10 anelli alla volta, lasciando loro spazio per galleggiare liberamente, e sbollentali finché salgono a galla, di solito per circa 1–2 minuti. Se un anello si attacca al fondo, staccalo delicatamente con una schiumarola; estrai i pezzi man mano che affiorano. Scola brevemente sopra la pentola, posa sul canovaccio senza sovrapporre e, dopo qualche minuto, trasferisci sulle teglie preparate, circa 25 pezzi per teglia ben distanziati; sbollentare e trasferire tutti i pezzi richiede circa 20 minuti. Dopo l’ultimo gruppo, spegni il fuoco e scarta l’acqua.

Dopo aver trasferito l’ultimo gruppo, lascia entrambe le teglie scoperte per circa 30 minuti. La superficie degli anelli deve asciugarsi, senza gocce d’acqua né chiazze umide sotto; se sono ancora bagnati, attendi più a lungo. Nel frattempo preriscalda il forno a 200°C in modalità statica, con calore sopra e sotto, senza ventilazione e con la griglia sul ripiano centrale.

Metti la prima teglia nel forno preriscaldato e cuoci per circa 30–40 minuti. Gli anelli devono essere uniformemente dorati, anche sotto, con la superficie asciutta che si indurisce; a metà cottura ruota la teglia scambiando il lato anteriore con quello posteriore. Trasferisci i taralli cotti su una gratella e cuoci allo stesso modo la seconda teglia, che fino a quel momento rimane scoperta; le due infornate richiedono in totale circa 60–80 minuti di cottura. Non valutare ancora la croccantezza dell’interno caldo.

Lascia raffreddare i taralli sulla gratella in un solo strato, per circa 30 minuti da quando sforni ciascuna infornata, finché sono completamente freddi. Spezza uno degli anelli più spessi: deve rompersi con uno scricchiolio e avere un interno secco e friabile, senza un nucleo umido. Se alcuni pezzi restano morbidi all’interno, falli asciugare ancora sulla teglia a 150°C, in modalità statica con calore sopra e sotto, per circa 10–15 minuti, poi lasciali raffreddare di nuovo completamente per circa 20–30 minuti. Un’asciugatura all’aria più lunga o un’ulteriore asciugatura in forno seguita dal raffreddamento prolungheranno il tempo indicato.

Servi i taralli completamente freddi come piccolo spuntino salato. Dividi i circa 50 anelli in 10 porzioni da circa 5 pezzi.