Tigelle — panini italiani in padella con crema di lardo, aglio e rosmarino

Unisci latte e acqua e scalda leggermente perché siano tiepidi, ma non caldi. In una ciotola mescola i 300 g di farina con il lievito istantaneo e il sale. Versa latte e acqua e tutto l'olio d'oliva, mescola e impasta a mano per 8–10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico. Deve staccarsi dalle mani e restare facile da modellare.

Forma una palla e lasciala nella ciotola ben coperta con un piatto o un coperchio. Metti in un luogo caldo senza correnti d'aria per 90–120 minuti, finché il volume sarà circa raddoppiato. Se la cucina è fresca e la crescita più lenta, aspetta più a lungo. Durante la lievitazione prepara la crema del passaggio successivo.

Usa lardo stagionato pronto al consumo, non grasso suino fresco crudo né strutto fuso. Togli la cotenna e il sale superficiale in eccesso, poi pesa 80 g. Lava e asciuga il rosmarino e stacca le foglie dai rametti legnosi. Trita molto finemente l'aglio e le foglie di rosmarino. Trita finemente il lardo, schiaccialo con il piatto di un coltello e mescola bene con aglio e rosmarino fino a ottenere una crema spalmabile. Copri e metti in frigorifero fino al momento di servire. Grattugia finemente il formaggio e tienilo da parte separatamente.

Sgonfia delicatamente l'impasto lievitato e dividilo in dodici parti uguali. Forma una pallina con ciascuna, poi appiattiscila con la mano e il matterello in un disco di circa 8 cm di diametro e 7–8 mm di spessore. Se serve, infarina molto leggermente il piano e il matterello con parte della farina prevista. Disponi i dischi separati sul piano leggermente infarinato e coprili con un canovaccio pulito perché non si asciughino.

Lascia i dischi formati sotto il canovaccio per circa 30 minuti, finché saranno visibilmente gonfi. Scuoti delicatamente la farina libera prima di metterli in padella. Tieni coperti i dischi che aspettano il turno successivo e spostali con cautela per non schiacciare l'impasto lievitato.

Scalda una padella antiaderente asciutta a fondo spesso da 28 cm per 3–4 minuti a fuoco medio-basso. Metti quattro dischi distanziati, copri e cuoci 5–6 minuti per lato, finché cresceranno ed entrambe le superfici piatte avranno chiazze dorate. Cuoci senza coperchio l'ultimo minuto del secondo lato, già incluso nel tempo indicato. Se dorano troppo rapidamente, abbassa il fuoco perché l'interno abbia tempo di cuocere. Apri il primo pane: la mollica deve essere morbida ed elastica, senza uno strato crudo e colloso; se necessario prolunga brevemente la cottura della porzione, coperta, a fuoco basso. Cuoci tutti i dodici pani in tre turni; compreso il riscaldamento della padella ci vorranno circa 40 minuti. Avvolgi i pani cotti senza stringere in un canovaccio pulito perché restino morbidi e caldi.

Apri le tigelle calde in orizzontale come piccoli panini. Dividi tutta la crema tra i dodici pani, spalmandola sulla mollica calda, e cospargi con tutto il formaggio tenuto da parte. Chiudi e servi subito, quando il lardo comincia ad ammorbidirsi con il calore del pane. Ogni porzione delle quattro previste comprende tre pani farciti.