Tiropita — triangoli greci di pasta fillo con feta

Togli la pasta fillo dal frigorifero e lasciala nella confezione chiusa mentre prepari il ripieno. Preriscalda il forno a 180°C in modalità ventilata e rivesti di carta da forno due teglie con una superficie utile di circa 30 × 40 cm. Sciogli il burro a fuoco basso senza farlo dorare e lascialo intiepidire leggermente; separa 60 g per spennellare i fogli e 20 g per la superficie dei triangoli. Prepara un pennello, un coltello affilato e una gratella per il raffreddamento.

Schiaccia con una forchetta la feta ben scolata, riducendola in piccole briciole irregolari. Sbatti l’uovo e mescolalo con la feta e il pepe: il composto deve legare, mantenendo però pezzetti di formaggio visibili, senza liquido raccolto sul fondo. Dividi il ripieno nella ciotola in quattro parti simili, una per ogni coppia di fogli; non occorre aggiungere sale, perché la feta è sapida.

Apri la confezione di pasta fillo e srotola i fogli. Copri la pasta inutilizzata con pellicola alimentare e appoggia sopra un canovaccio leggermente umido; il tessuto bagnato non deve toccare la pasta fillo. Stendi un foglio, spennellalo con un velo di burro prelevato dalla porzione di 60 g, coprilo con un secondo foglio e spennella anche questo. Taglia il doppio strato in tre strisce lunghe circa 40 cm e larghe 10 cm, tagliando parallelamente al lato più lungo dei fogli.

Distribuisci una parte del ripieno fra le tre strisce, mettendone una porzione vicino all’angolo inferiore di ciascuna, a circa 1 cm dai bordi. Ripiega l’angolo inferiore in diagonale fino al bordo lungo opposto, coprendo il formaggio e formando un triangolo. Continua a ripiegare il triangolo lungo la striscia verso l’alto, alternando una piega diagonale e una verso l’alto, mantenendone la forma e racchiudendo il ripieno negli strati successivi; non premere facendo uscire il ripieno. Spennella leggermente l’estremità della pasta con il burro della stessa porzione destinata ai fogli, premila sul triangolo e adagialo con la chiusura rivolta verso il basso.

Prepara allo stesso modo le tre coppie di fogli rimaste, usando il ripieno e il burro per la pasta rimanenti. Otterrai 12 triangoli; disponine sei su ogni teglia, in due file da tre, distanziandoli di circa 2 cm. Spennella la superficie con i restanti 20 g di burro fuso, soprattutto lungo i bordi asciutti. Tutte le chiusure devono trovarsi sotto.

Inforna entrambe le teglie nel forno preriscaldato, una al livello sotto il centro e l’altra sopra. Cuoci a 180°C in modalità ventilata per circa 25–30 minuti; a metà cottura scambia le teglie di livello e ruota ciascuna davanti-dietro. La pasta deve essere dorata, asciutta e croccante sui bordi, leggermente colorita sotto, e il ripieno compatto, senza uovo liquido. Se i triangoli richiedono ulteriore cottura, lasciali ancora qualche minuto, controllando che gli angoli sottili non brucino.

Trasferisci i triangoli su una gratella con una spatola e lasciali riposare per circa 15 minuti, così il vapore può uscire anche dal fondo e il cuore di formaggio si rassoda leggermente. Servili caldi, due pezzi per porzione da spuntino.