Bolinhos de bacalhau — crocchette portoghesi di baccalà e patate

Copri i pezzi sottili di baccalà essiccato e salato con circa 1,5 l di acqua fredda, in modo che siano immersi, e mettili in frigorifero per circa 36 ore. Nel frattempo cambia l’acqua con acqua fresca tre volte, a intervalli di circa 8–12 ore, usando circa 1,5 l per ogni bagno. Se il produttore consiglia un ammollo più lungo per il prodotto scelto, prolungalo e continua a cambiare l’acqua; non assaggiare il pesce prima di averlo cotto. Alla fine getta l’acqua e scola il baccalà.

Taglia le patate sbucciate in pezzi di circa 3 cm e coprile con circa 1,5 l di acqua fredda. Porta a bollore, poi cuoci dolcemente per 20–25 minuti, finché risultano morbide infilzandole con una forchetta. Scola e getta l’acqua, rimetti la pentola sul fuoco basso per 2–3 minuti e scuotila per far evaporare l’umidità; quindi schiaccia accuratamente le patate con uno schiacciapatate manuale. Stendile in una ciotola poco profonda e lasciale raffreddare completamente per circa 30 minuti, più a lungo se necessario; prepara il pesce mentre le patate cuociono.

In un’altra pentola, copri il baccalà ammollato e scolato con circa 1 l di acqua fredda pulita. Porta a un leggero bollore e cuoci sul fuoco basso per 8–10 minuti da quel momento, finché i pezzi più spessi si separano facilmente in scaglie; rispetta un tempo di cottura più lungo indicato dal produttore, se richiesto. Scola e getta l’acqua, fai sgocciolare bene il pesce ed elimina le eventuali lische rimaste. Sfilaccia tutta la polpa in fibre fini con due forchette; da questa quantità di baccalà otterrai indicativamente circa 400 g di pesce cotto, ma usalo tutto, indipendentemente dalla resa effettiva.

Trita finemente la cipolla, l’aglio e il prezzemolo. Scalda 15 ml di olio d’oliva in una padella e fai appassire la cipolla sul fuoco medio-basso per 8–10 minuti, finché diventa morbida senza dorare troppo; aggiungi l’aglio nell’ultimo minuto. Unisci il baccalà sfilacciato e scalda per 2–3 minuti, mescolando, finché l’umidità visibile evapora. Trasferisci il contenuto della padella in una ciotola poco profonda e lascia raffreddare completamente per circa 30 minuti, più a lungo se necessario; nel frattempo si raffreddano anche le patate.

Unisci le patate asciugate e completamente fredde al baccalà e alla cipolla freddi, al prezzemolo e al pepe. Sbatti entrambe le uova e incorporale tutte in più riprese, amalgamando accuratamente dopo ogni aggiunta. Il composto deve essere compatto, mantenere un mucchietto sul cucchiaio e non rilasciare liquido; non frullarlo e non assaggiarlo dopo aver aggiunto le uova crude. Non aggiungere sale: il baccalà dissalato conserva comunque un sapore salato.

Versa i 5 ml di olio d’oliva rimasti in un piattino e usali per ungere leggermente due cucchiai durante la formatura. Raccogli una porzione di composto con un cucchiaio e passala da uno all’altro, lisciandola fino a ottenere un ovale lungo circa 6 cm e spesso al massimo circa 3 cm. Forma circa 24 crocchette di dimensioni simili e adagiale su un piatto. Non comprimerle troppo; una superficie liscia e compatta faciliterà il passaggio nell’olio.

In una pentola profonda di circa 18 cm di diametro, scalda 1 l di olio di girasole sul fuoco medio fino a 175–180°C; l’olio deve occupare al massimo un terzo dell’altezza del recipiente. Immergi con cautela 4 crocchette alla volta e friggile per circa 5–6 minuti, girandole delicatamente, finché la crosta è uniformemente dorata e soda e il centro caldo e rappreso. Mantieni un sobbollire regolare senza fumo; se le crocchette scuriscono rapidamente, abbassa il fuoco. Friggile tutte in 6 riprese, lasciando che l’olio torni in temperatura tra una e l’altra; l’intero procedimento richiederà circa 35–40 minuti, compresi l’immersione e il prelievo delle crocchette.

Preleva le crocchette con una schiumarola e adagiale su un piatto rivestito di carta da cucina, lasciando scolare l’olio in eccesso. Servile dopo questo breve sgocciolamento, calcolando 4 pezzi per porzione da spuntino; friggi le riprese successive man mano.