Toast Skagen — crostoni svedesi con gamberetti cremosi e aneto

Trasferisci i gamberetti cotti, sgusciati e refrigerati in un colino appoggiato sopra una ciotola e lasciali scolare per circa 5 minuti. Nel frattempo prepara l’aneto e il limone. Distribuisci i gamberetti su carta da cucina e asciugali delicatamente con un altro foglio, senza schiacciarne la polpa, poi pesane 300 g. Devono rimanere succosi, ma senza liquido che coli; elimina la salamoia scolata e non aggiungerla al composto.

Dividi l’aneto lavato e asciugato in 8 g per il composto e 4 g per completare il piatto. Trita finemente la parte più grande e separa la più piccola in piccoli rametti. Lava il limone e taglialo a metà: spremi una metà e misura 20 ml di succo, eliminando i semi, poi taglia l’altra metà in 4 spicchi per servire. Scarta i resti del limone spremuto e i semi.

In una ciotola mescola tutta la maionese con il succo di limone misurato, 0,5 g di sale, 0,5 g di pepe bianco e gli 8 g di aneto tritato. Aggiungi tutti i gamberetti asciugati e mescola delicatamente con una spatola per rivestirli di salsa senza schiacciarne la polpa. Il composto deve rimanere su un cucchiaio, con i gamberetti visibili e senza liquido raccolto sul fondo. Copri la ciotola e mettila in frigorifero solo per il tempo necessario a dorare il pane.

Prepara una padella di circa 28 cm di diametro, con un fondo piatto di almeno 24 cm di diametro, e una gratella su cui appoggiare il pane. Non ritagliare dischi e non eliminare le croste: userai tutte le 4 fette intere. Scalda la padella a fuoco medio per circa 1 minuto, aggiungi 15 g di burro e aspetta che si sciolga e formi una leggera schiuma, senza farlo scurire. Disponi 2 fette una accanto all’altra e cuocile per circa 2 minuti per lato, finché entrambe le superfici saranno uniformemente dorate e croccanti e il centro ancora leggermente morbido; abbassa il fuoco se il burro comincia a scurire rapidamente.

Trasferisci i primi 2 crostoni sulla gratella e lasciali senza coprirli e senza sovrapporli. Aggiungi i restanti 15 g di burro nella stessa padella e cuoci le ultime 2 fette nello stesso modo, per circa 2 minuti per lato, fino a ottenere una superficie dorata e croccante. Appoggiale sulla gratella accanto alle prime e lasciale svaporare per circa 1–2 minuti, mentre togli i gamberetti dal frigorifero e prepari i piatti; il pane può rimanere leggermente tiepido. Non versare sui crostoni pronti il grasso rimasto nella padella.

Metti 1 crostone su ciascuno dei 4 piatti e distribuisci tutto il composto di gamberetti, formando un piccolo mucchietto su ogni fetta. Aggiungi su ciascun crostone 10 g delle uova di pesce scelte e 1 g dei rametti di aneto tenuti da parte, utilizzando tutti i 40 g di uova di pesce e i 4 g di aneto. Metti accanto a ciascuno 1 spicchio di limone, da spremere sul crostone mentre si mangia, se lo si desidera. Servi subito dopo aver composto i crostoni, prima che l’umidità del composto ammorbidisca il pane croccante.