Tomatokeftedes — frittelle croccanti di pomodoro alle erbe

Lava i pomodori, elimina la parte dura all'attaccatura del picciolo e pesa 600 g di parte edibile; acquistane un po' di più per compensare gli scarti. Taglia i pomodori con la buccia a dadini di circa 5 mm e mettili in un colino sopra una ciotola. Lasciali per circa 10 minuti, finché il succo libero smette di scorrere a filo e cade solo lentamente a gocce; per pomodori molto succosi attendi circa 5 minuti in più. Non schiacciare né strizzare la polpa: deve rimanere umida e a pezzetti. Usa tutta la quantità scolata, solitamente circa 500 g, e versa via ed elimina il succo raccolto.

Mentre i pomodori scolano, trita molto finemente la cipolla e le parti bianche e verdi dei cipollotti. Trita le foglie di menta poco prima di aggiungerle al composto. Trasferisci i pomodori scolati in una ciotola, aggiungi cipolla, cipollotti, menta, origano, sale e pepe, quindi mescola delicatamente.

Versa la farina e mescola con un cucchiaio solo quanto basta per amalgamare, senza schiacciare i pezzi di pomodoro. Lascia riposare per circa 10 minuti affinché la farina assorba l'umidità, poi mescola brevemente. Il composto deve essere denso e appiccicoso, rimanere per un momento sul cucchiaio e scivolare giù lentamente; non deve avere la consistenza di un impasto da lavorare a mano. Non aggiungere altra farina solo per riuscire a formare le frittelle con le mani.

Versa 400 ml di olio d'oliva in una padella profonda con un fondo di circa 24 cm di diametro; dovrebbe formare uno strato di poco inferiore a 1 cm. Scalda a fuoco medio per circa 5 minuti, fino a una temperatura di frittura di circa 170–175°C. Aggiungendo un poco di composto, l'olio deve sfrigolare subito in modo uniforme, ma non fumare; se la piccola porzione di prova scurisce rapidamente, abbassa il fuoco. Prepara accanto un piatto con carta assorbente e una gratella su cui appoggiare le frittelle.

Versa il composto con un cucchiaio grande, in 4 porzioni per volta, e appiattiscile leggermente con il dorso del cucchiaio per ottenere frittelle di circa 7 cm di diametro e circa 1 cm di spessore. Friggi a fuoco medio per circa 3–4 minuti per lato, girandole con una spatola larga solo quando il fondo è dorato e i bordi mantengono la forma. Le frittelle cotte hanno bordi ben dorati e croccanti e un interno morbido ma compatto, senza farina cruda e collosa; abbassa il fuoco se scuriscono troppo rapidamente. Usa tutto il composto per preparare circa 16 frittelle in 4 riprese, lasciando spazio tra una e l'altra e facendo tornare caldo l'olio tra una ripresa e la successiva; prevedi circa 35 minuti per friggere tutte le frittelle, compreso il tempo per toglierle dalla padella.

Togli ogni gruppo di frittelle cotte con una spatola, tienile per un momento sopra la padella, quindi appoggiale sulla carta assorbente per circa un minuto. Trasferiscile su una gratella in un solo strato, così che il vapore non ammorbidisca il fondo. Servile calde, preferibilmente man mano che sono pronte, con circa 4 frittelle per porzione; l'olio d'oliva rimasto nella padella non fa parte del piatto servito.