Tortillitas de camarones — frittelle sottili e croccanti con minuscoli gamberetti

Usa minuscoli camarones acquistati dal pescivendolo, destinati a essere fritti e mangiati interi. Conserva i gusci sottili e le testoline; non trattare così i gamberi grandi dal guscio duro. Scola accuratamente il prodotto scongelato e freddo, asciugalo con carta da cucina e poi pesa la quantità indicata. Trita molto finemente cipollotto e prezzemolo perché non formino pezzi grossi nella pastella sottile.

Mescola entrambe le farine e il sale in una ciotola, versando gradualmente 300 ml di acqua fredda. Elimina i grumi con la frusta, poi incorpora tutti i gamberetti, il cipollotto e il prezzemolo. Copri e metti in frigorifero per circa 30 minuti. La pastella deve essere fluida e scendere facilmente dal cucchiaio, non sembrare un composto denso per frittelle gonfie.

Versa tutto l'olio in una padella a bordi alti di circa 28 cm di diametro, con fondo di circa 24 cm; formerà uno strato di circa 1 cm. Scalda a circa 175–180°C, senza fumo. Una piccola quantità di pastella deve subito fare bollicine e salire, ma non scurire immediatamente. Mescola la pastella fredda; se si è addensata durante il riposo e non si allarga facilmente, incorpora gradualmente solo l'acqua fredda di riserva necessaria. Tieni il resto della pastella in frigorifero tra un prelievo e l'altro.

Preleva circa 30 ml di pastella, ossia circa due cucchiai, e versa vicino all'olio muovendo leggermente il cucchiaio per formare una frittella sottile di circa 10–11 cm di diametro. Allargala subito delicatamente con il dorso del cucchiaio prima che si rapprenda; non lasciare un mucchietto spesso. Friggi per circa 1,5–2 minuti per lato, circa 3–4 minuti complessivi, girando con una spatola larga quando il fondo si rassoda. La frittella pronta deve essere dorata e sottile, senza pastella umida e con gamberetti completamente fritti. Servi anche la prima, pur con bordi meno traforati; usala per regolare fuoco e distribuzione delle porzioni successive.

Mescola prima di ogni prelievo perché gamberetti e farina si depositano sul fondo. Friggi al massimo due frittelle alla volta, lasciando spazio e mantenendo lo stesso tempo per lato. Lascia che l'olio torni caldo tra le tornate; abbassa il fuoco se scuriscono in fretta e aspetta prima di aggiungerne altre se sfrigolano poco e assorbono grasso. Usa tutta la pastella, compreso il residuo sul fondo della ciotola; otterrai circa 20 pezzi, e l'ultimo può essere più piccolo. Per scaldare l'olio e friggere tutte le tornate, prima prova compresa, sono previsti circa 60 minuti.

Solleva le frittelle cotte con una spatola forata, lascia scolare l'olio e appoggiale brevemente sulla carta. Trasferiscile poi su una griglia o un piatto in un solo strato e servi subito le varie tornate. Non coprirle e non impilarle, perché il vapore ammorbidirebbe i bordi sottili. Distribuisci tutte le frittelle in quattro porzioni da spuntino; non aggiungere al servizio l'olio rimasto in padella né il grasso sulla carta.