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Vol-au-vent — cestini di sfoglia con pollo e funghi champignon
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/spuntini/vol-au-vent-cestini-di-sfoglia-con-pollo-e-funghi-champignon
Informazioni sulla ricetta
I vol-au-vent sono cestini croccanti di pasta sfoglia, ripieni di pollo e champignon in una vellutata salsa alla panna. In questa versione casalinga si formano sei cestini con pasta sfoglia al burro cruda già pronta, preparando il ripieno mentre cuociono in forno. I pezzetti di petto di pollo cotti dolcemente, gli champignon rosolati e lo scalogno si uniscono a una salsa a base di brodo, arricchita con panna, limone e prezzemolo. La sfoglia deve essere ben cotta anche sotto e la salsa abbastanza densa da avvolgere gli ingredienti. Farcire i cestini solo poco prima di servire mantiene gli strati ben distinti e croccanti.
Ingredienti
Cestini e coperchietti
500 g di pasta sfoglia al burro cruda già pronta, in panetto refrigerato; i ritagli avanzati dal taglio non fanno parte delle porzioni servite
10 g di farina bianca di grano tenero asciutta per spolverare durante la stesura; l'eccesso sul piano di lavoro non viene servito
20 g di uovo di gallina crudo sbattuto per incollare e spennellare la sfoglia
Pollo, champignon e salsa
180 g di petto di pollo crudo refrigerato senza pelle né ossa
120 g di champignon bianchi crudi, pesati dopo la pulizia e il taglio delle estremità dei gambi
30 g di scalogno crudo, pesato dopo averlo sbucciato
25 g di burro non salato all'82% di grassi
10 g di farina bianca di grano tenero asciutta di tipo 450 o 500 per la salsa
150 ml di brodo di pollame già preparato non salato, liquido e pronto all'uso
50 ml di panna dolce liquida al 30% di grassi
5 ml di succo di limone appena spremuto
4 g di foglie di prezzemolo fresco senza gambi grossi
2 g di sale fino
0,5 g di pepe bianco macinato
Passaggi
Prepara tagliapasta rotondi di circa 10 e 6 cm di diametro e una teglia grande rivestita di carta da forno. Taglia il pollo a cubetti di circa 1 cm e tienilo in frigorifero fino alla cottura. Affetta sottilmente gli champignon e trita finemente lo scalogno e il prezzemolo.
Spolvera leggermente il piano di lavoro con la farina pesata e stendi la sfoglia fredda in un rettangolo di circa 30 × 40 cm e circa 4 mm di spessore. Ritaglia dodici dischi di 10 cm di diametro, premendo il tagliapasta in verticale, senza ruotarlo, per non sigillare gli strati. Con il tagliapasta da 6 cm ritaglia il centro di sei dischi: otterrai sei anelli e sei piccoli coperchietti. Conserva i ritagli coperti in frigorifero per un'altra preparazione da forno.
Disponi i dischi interi sulla teglia, lasciando circa 3 cm tra loro, e bucherella leggermente con una forchetta solo la parte centrale. Spennella i bordi con un velo di uovo sbattuto e appoggia un anello su ogni base. Spennella anche la superficie degli anelli e i coperchietti sistemati accanto, evitando i bordi laterali tagliati, sui quali l'uovo potrebbe colare e incollare gli strati. Metti la teglia in frigorifero per circa 20 minuti; nel frattempo preriscalda il forno statico a 200°C.
Generato dall’IA Metti la teglia a metà altezza e cuoci i cestini per circa 25–30 minuti, finché saranno ben gonfi, dorati, asciutti e ben cotti anche sotto. I coperchietti più piccoli di solito sono pronti prima: dopo circa 20 minuti togli quelli già dorati, lasciando finire di cuocere i cestini. Trasferisci la sfoglia cotta su una gratella e lascia intiepidire per circa 10 minuti. Prepara il ripieno dei passaggi successivi mentre cuoce la sfoglia.
Porta il brodo a leggero bollore in un pentolino, aggiungi il pollo e riporta a leggero bollore. Copri e cuoci a fuoco basso per circa 8–10 minuti, finché i pezzetti saranno cotti e teneri; evita il bollore vivace, che asciuga il petto. Preleva la carne con una schiumarola e mettila in una ciotola, poi versa tutto il brodo in una caraffa e conservalo per la salsa.
In parallelo scalda 10 g di burro in una padella ampia e aggiungi gli champignon. Cuoci a fuoco medio-alto per circa 8–10 minuti, mescolando ogni tanto, finché l'acqua rilasciata sarà evaporata e i funghi inizieranno a dorare. Aggiungi lo scalogno, abbassa a fuoco medio e cuoci ancora per circa 3 minuti, finché sarà tenero.
Sciogli i restanti 15 g di burro nel pentolino del pollo, aggiungi i 10 g di farina per la salsa e mescola a fuoco basso per 1–2 minuti, senza far colorire. Togli brevemente dal fuoco e versa gradualmente il brodo tiepido conservato, mescolando energicamente con una frusta perché non si formino grumi. Aggiungi la panna, rimetti sul fuoco basso e cuoci a leggero bollore per circa 5–7 minuti, finché la salsa si sarà addensata e velerà il cucchiaio.
Aggiungi alla salsa il pollo con i succhi della ciotola e gli champignon e lo scalogno con tutto il contenuto della padella. Condisci con sale e pepe bianco, poi scalda a fuoco basso per circa 2–3 minuti, mescolando delicatamente. Togli dal fuoco e aggiungi il succo di limone e metà del prezzemolo tritato. Il ripieno deve essere caldo e cremoso, con la salsa che aderisce ai pezzetti di carne e funghi.
Nei cestini intiepiditi premi delicatamente il centro gonfio con il dorso di un piccolo cucchiaino, formando un incavo profondo circa 3 cm e facendo attenzione a non bucare il fondo. Disponi un cestino su ciascuno di sei piatti e distribuisci il ripieno caldo in modo uniforme. Mettilo all'interno senza comprimerlo, lasciando visibile il bordo della sfoglia.
Cospargi il ripieno con il prezzemolo rimasto e appoggia un piccolo coperchietto su ogni cestino. Servi subito, finché la sfoglia è ancora croccante e il cuore è caldo.
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