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Coquilles Saint-Jacques — capesante gratinate in salsa cremosa
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/spuntini/coquilles-saint-jacques-capesante-gratinate-in-salsa-cremosa
Informazioni sulla ricetta
Le coquilles Saint-Jacques sono capesante con funghi in salsa cremosa, gratinate sotto un sottile strato di pangrattato dorato. In questa versione casalinga la salsa si prepara con brodo di pesce delicato e panna, senza aggiungere vino. Le capesante vengono tagliate in dischi più sottili e cotte brevemente nella salsa; il grill serve poi solo a dorare la superficie. Il piatto risulta così caldo senza una lunga gratinatura della carne delicata. Il limone rinfresca il sapore e il pangrattato al burro con prezzemolo aggiunge croccantezza. Quattro pirofile basse sostituiscono le conchiglie e facilitano la suddivisione di questo antipasto caldo in porzioni uguali.
Ingredienti
Capesante e salsa cremosa
400 g di capesante fresche crude refrigerate, 12 grandi noci bianche, muscoli adduttori; peso dopo aver rimosso i muscoli laterali duri, senza conchiglie, corallo e altre interiora
200 g di champignon bianchi crudi, peso dopo la pulizia e la rimozione delle estremità dei gambi
40 g di scalogno crudo, peso dopo averlo sbucciato
30 g di burro non salato con l’82% di grassi, da usare in più riprese
10 g di farina di frumento bianca asciutta di tipo 450 o 500
150 ml di brodo di pesce delicato non salato senza aggiunta di vino, già preparato, liquido e pronto all’uso
150 ml di panna liquida (non panna acida) con il 30% di grassi
10 ml di succo di limone appena spremuto senza semi
3 g di sale fino
0,5 g di pepe bianco macinato
Pangrattato al burro e prezzemolo
30 g di pangrattato di frumento fine e asciutto
6 g di prezzemolo fresco, peso delle foglie senza i gambi grossi
Passaggi
Tampona delicatamente le noci bianche pulite delle capesante con carta da cucina. Taglia ciascuna orizzontalmente in due dischi spessi circa 1–1,5 cm: otterrai ventiquattro pezzi. Tienili coperti in frigorifero fino alla cottura. Affetta sottilmente i funghi e trita finemente lo scalogno e il prezzemolo. Disponi su una teglia quattro pirofile basse da circa 300 ml ciascuna.
Sciogli 10 g di burro in una padella ampia a fuoco basso e versalo in una ciotolina. Aggiungi il pangrattato e tutto il prezzemolo tritato, poi mescola con una forchetta per ottenere una copertura sgranata e uniformemente inumidita dal burro. Tienila da parte per completare la superficie.
Scalda i restanti 20 g di burro nella stessa padella a fuoco medio-alto e aggiungi i funghi. Cuoci per circa 8–10 minuti, mescolando ogni tanto, finché l’acqua rilasciata evapora e le fettine iniziano a dorarsi. Aggiungi lo scalogno, abbassa a fuoco medio e cuoci per altri circa 3 minuti, finché diventa morbido. Nel frattempo preriscalda il grill superiore del forno a 240°C.
Abbassa il fuoco, spolvera i funghi con la farina e mescola per circa 1 minuto. Versa il brodo poco alla volta, mescolando con una spatola per incorporare la farina, poi aggiungi la panna, il sale e il pepe bianco. Fai sobbollire dolcemente per circa 5–7 minuti, mescolando spesso, finché la salsa diventa liscia, cremosa e vela il cucchiaio. Evita un bollore vigoroso, che farebbe evaporare il liquido troppo rapidamente.
Metti i dischi freddi di capesante nella salsa calda e mescola con cautela. Riporta a un leggero bollore, poi cuoci a fuoco basso per circa 2–3 minuti, finché i pezzi sono completamente cotti, opachi e ancora teneri. Non prolungare la cottura oltre questo punto, perché la carne si indurisce se cuoce troppo. Togli la padella dal fuoco e incorpora delicatamente il succo di limone.
Distribuisci le capesante calde e la salsa ai funghi nelle quattro pirofile preparate, mettendo sei dischi in ogni porzione. Sistemali in piano nella salsa, lasciando un po’ di spazio sotto il bordo superiore. Cospargi ogni porzione con uno strato sottile del pangrattato al burro e prezzemolo, senza premere con forza.
Generato dall’IA Posiziona la teglia in modo che la superficie delle pirofile sia circa 15–20 cm sotto la resistenza già calda. Gratina sotto il grill superiore per circa 3–5 minuti, osservando la copertura: deve diventare dorata e croccante, mentre la salsa forma piccole bolle ai bordi. Poiché il ripieno è già cotto e caldo, termina la gratinatura appena la superficie è dorata. Servi subito, una pirofila a porzione.
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