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Acquacotta — zuppa toscana con pane, uovo e pecorino
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/zuppe/acquacotta-zuppa-toscana-con-pane-uovo-e-pecorino
Informazioni sulla ricetta
L'acquacotta è una zuppa toscana di cipolle morbide, sedano e pomodori, servita sul pane tostato con un uovo e pecorino. Questa versione semplice si ispira alla cucina maremmana, dove le verdure cambiavano secondo la stagione. Le cipolle si ammorbidiscono prima lentamente nell'olio, poi con il sedano e i pomodori formano una zuppa profumata e leggermente densa. Le fette di pane raffermo assorbono parte del liquido, ma non vengono disfatte prima nella pentola. Le uova cuociono direttamente nella zuppa coperta e arrivano intere nelle ciotole. Il pecorino stagionato di latte ovino dà carattere, mentre poco basilico e olio completano il sapore.
Ingredienti
Zuppa di verdure
400 g di cipolle rosse, pesate dopo averle sbucciate
150 g di coste di sedano, pesate dopo averle pulite e private dei filamenti duri
400 g di pomodori pelati in scatola con tutto il loro succo, peso dell'intero contenuto
1,2 l di acqua a disposizione — 1 l per la zuppa e fino a 200 ml di riserva
50 g di olio extravergine d'oliva — 40 g per cuocere e 10 g per servire
6 g di foglie di basilico fresco — 4 g per la zuppa e 2 g per servire
6 g di sale fino — 4 g per cuocere e fino a 2 g dopo l'assaggio
0,5 g di pepe nero macinato
Pane, uova e formaggio
240 g di pane casereccio di frumento del giorno prima, raffermo ma non secco come una fetta biscottata, pesato prima di tostarlo
4 uova di taglia M, circa 200 g senza gusci
60 g di pecorino toscano stagionato di latte ovino, pesato senza crosta — 40 g sul pane e 20 g alla fine
Passaggi
Taglia le cipolle a mezze rondelle sottili e le coste di sedano pulite a fettine di circa 5 mm di spessore. Schiaccia i pomodori conservando tutto il succo. Taglia il pane in otto fette spesse circa 1 cm e grattugia finemente il pecorino.
Scalda 40 g di olio in una pentola larga da circa 3–4 l e di circa 26 cm di diametro, a fuoco medio-basso. Aggiungi le cipolle e 4 g di sale. Falle stufare senza coperchio per 15–20 minuti, mescolando spesso, finché diventano molto morbide e leggermente dorate. Non bruciarle; se iniziano ad attaccare, aggiungi un cucchiaio d'acqua dalla riserva. Unisci il sedano e cuoci per altri 5 minuti.
Aggiungi i pomodori con tutto il loro succo e cuoci senza coperchio per circa 10 minuti, mescolando. Versa 1 l d'acqua, aggiungi 4 g di foglie di basilico spezzettate e il pepe, quindi porta a leggero bollore. Cuoci a fuoco basso con il coperchio socchiuso per 30–35 minuti, finché le cipolle sono molto morbide e il sedano tenero anche al centro. La zuppa deve essere ricca di verdure, ma avere abbastanza liquido per bagnare il pane e cuocere le uova. Se si riduce troppo, aggiungi acqua calda dalla riserva; non filtrare nulla.
Verso la fine della cottura della zuppa, preriscalda il forno a 180°C, statico. Disponi le fette di pane su una teglia asciutta e tostale per 8–10 minuti, girandole a metà, finché la superficie è leggermente dorata e asciutta, senza parti nere bruciate. Metti due fette in ciascuna delle quattro ciotole profonde e distribuisci sul pane i 40 g di pecorino previsti.
Abbassa il fuoco al minimo perché la zuppa sobbolla appena. Rompi ogni uovo prima in una ciotolina, poi fallo scivolare delicatamente sulla superficie della zuppa in un punto diverso della pentola. Lascia spazio tra le uova e non mescolare. Copri la pentola e cuoci per circa 6–8 minuti, finché gli albumi sono rappresi e i tuorli raggiungono la consistenza desiderata. Se preferisci i tuorli completamente sodi, cuoci per altri 2–3 minuti. Non aggiungere le uova crude solo quando la zuppa è già nelle ciotole di servizio.
Generato dall’IA Solleva le uova cotte con un cucchiaio largo e appoggiale per un momento su un piatto. Assaggia la zuppa e aggiungi solo la quantità necessaria dei 2 g di sale tenuti da parte, considerando il formaggio salato. Distribuisci tutta la zuppa calda con le verdure nelle ciotole con il pane e adagia un uovo su ogni porzione. Cospargi con i restanti 20 g di pecorino e 2 g di basilico spezzettato, poi condisci con i restanti 10 g di olio, suddivisi tra le porzioni. Servi subito; il pane comincerà ad assorbire la zuppa già nella ciotola.
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