Zuppa di farro — zuppa toscana con spelta e fagioli

Risciacqua la spelta, coprila con 800 ml di acqua fredda e mettila in frigorifero per 6–8 ore. Poi scarta tutta l'acqua e risciacqua nuovamente i chicchi. La ricetta si riferisce a chicchi interi di spelta non perlati; quelli perlati o precotti hanno tempi diversi. Il tempo totale comprende 6 ore di ammollo, quindi aggiungi a parte l'eventuale ammollo più lungo.

Dividi i fagioli cotti, scolati e risciacquati in due parti da 240 g. Frullane una con 200 ml di brodo presi dagli 1,2 l iniziali e lascia l'altra intera. Non usare il liquido della scatola. Taglia cipolla, carota e sedano a piccoli cubetti di circa 5 mm, trita finemente l'aglio e schiaccia i pomodori con il loro succo.

Scalda 40 g di olio in una pentola da circa 3–4 l a fuoco medio-basso. Aggiungi cipolla, carota, sedano e 3 g di sale. Cuoci senza coperchio per 8–10 minuti, mescolando, finché le verdure iniziano ad ammorbidirsi, ma non sono molto rosolate. Unisci l'aglio e il rametto di rosmarino e mescola per circa un altro minuto, senza bruciare l'aglio.

Aggiungi la spelta scolata e versa il restante 1 l di brodo della quantità iniziale. Porta a leggero bollore, copri lasciando una piccola apertura e cuoci a fuoco basso per circa 45–60 minuti. Mescola ogni tanto sul fondo. I chicchi devono ammorbidirsi anche al centro, mantenendo la forma e una leggera consistenza al morso. Se il liquido diminuisce troppo rapidamente, aggiungi brodo caldo dalla riserva. Cuoci qualche minuto in più i chicchi più duri; non proseguire se il centro è ancora nettamente duro.

Alla spelta morbida aggiungi i fagioli frullati con tutto il loro brodo, i restanti 240 g di fagioli interi, i pomodori con il succo e il pepe. Cuoci dolcemente senza coperchio per 10–15 minuti, mescolando spesso sul fondo, finché i sapori si amalgamano. La zuppa deve essere cremosa, ma scendere ancora facilmente dal mestolo. Se necessario, aggiungi poco brodo caldo dalla riserva. Non scolare la zuppa e non frullare i chicchi cotti o i fagioli interi.

Togli il rametto di rosmarino, spegni il fuoco e lascia riposare la zuppa coperta per 10 minuti. Assaggiala e aggiungi solo la quantità necessaria dei 2 g di sale tenuti da parte. Se dopo il riposo si addensa troppo, diluiscila con il brodo caldo rimasto nella riserva. Dividi tutta la zuppa in quattro porzioni e condisci con i restanti 10 g di olio, ripartiti tra le ciotole. Servi calda, con i chicchi e i fagioli interi ben visibili.