Caldo verde, zuppa portoghese di patate con cavolo e salsiccia

Pela le patate, pesane 600 g e tagliale a dadini di circa 2 cm. Trita finemente 150 g di cipolla sbucciata e 12 g di aglio pelato. Elimina il budello non commestibile del chouriço già trattato termicamente e pronto al consumo, pesane 150 g e taglialo a rondelle di circa 5 mm. Prepara una pentola da circa 4 l, un frullatore a immersione e una padella di circa 24 cm di diametro.

Scalda 30 ml di olio d'oliva nella pentola a fuoco medio-basso. Aggiungi la cipolla e fai rosolare per 5–7 minuti, mescolando, finché è morbida e traslucida, senza farla dorare troppo. Aggiungi l'aglio e scalda ancora per circa 1 minuto, solo per far sprigionare il profumo. Tutto l'olio rimane nella pentola come ingrediente della zuppa.

Aggiungi le patate, versa tutti i 1400 ml di acqua e aggiungi 8 g di sale. Porta a bollore, abbassa il fuoco e cuoci con il coperchio leggermente socchiuso per 20–25 minuti, finché le patate sono molto morbide e si sfaldano facilmente sotto la pressione di una forchetta. Non scolare il liquido e non aggiungere altra acqua. Nel frattempo prepara le foglie di cavolo riccio del passaggio successivo.

Lava e asciuga bene le foglie di cavolo riccio. Taglia via i gambi duri e le nervature centrali grosse, scartali e poi pesa 200 g di sole foglie. Sovrapponi alcune foglie, arrotolale strette e tagliale trasversalmente con un coltello affilato in strisce molto sottili, larghe circa 1–2 mm. Accorcia i nastri più lunghi fino a circa 4–5 cm di lunghezza; il taglio sottile permette di ammorbidirli senza cuocerli a lungo.

Togli la pentola dal fuoco. Immergi la testa del frullatore nel liquido e frulla brevemente le patate, la cipolla e l'aglio con tutta l'acqua fino a ottenere una base liscia e fluida, senza pezzi di patate. Non sollevare la testa in funzione sopra la superficie e non frullare più del necessario, perché le patate non diventino collose. La zuppa deve scendere dal cucchiaio in un filo largo e non avere la consistenza di un purè compatto.

Scalda i restanti 10 ml di olio d'oliva in padella a fuoco medio. Disponi le rondelle di chouriço pronto al consumo e fai rosolare per 4–5 minuti, girandole una volta, finché sono leggermente dorate e rilasciano grasso; non bruciare i bordi. Lascia tutta la salsiccia, l'olio e il grasso rilasciato nella padella per trasferirli nel passaggio successivo. Non scolare le rondelle sulla carta.

Rimetti la pentola con la base a fuoco medio-basso e porta a leggero bollore. Aggiungi tutte le strisce di cavolo riccio e cuoci senza coperchio per 8–10 minuti, mescolando, finché le foglie sono morbide ma ancora ben verdi. Aggiungi tutta la salsiccia e il grasso della padella; preleva un mestolo di zuppa dalla pentola, versalo nella padella, raccogli i succhi attaccati e riversa tutto nella pentola, senza aggiungere acqua. Aggiungi 1 g di pepe e cuoci insieme per altri 2 minuti per scaldare bene la salsiccia; non frullare più le foglie né la salsiccia.

Mescola la zuppa pronta dal fondo e distribuiscila in quattro ciotole da almeno 700 ml, con circa 550 ml per porzione. Ripartisci uniformemente le foglie e le rondelle di salsiccia. Servi subito.