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Ciorbă de burtă – zuppa rumena di trippa con panna acida e aglio
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/zuppe/ciorba-de-burta-zuppa-rumena-di-trippa-con-panna-acida-e-aglio
Informazioni sulla ricetta
La ciorbă de burtă è una zuppa rumena con trippa tenera in un brodo cremoso e leggermente acidulo. La base è costituita da trippa bovina e brodo di geretto di manzo con osso; aglio e aceto di vino le danno il sapore caratteristico. La carota grattugiata finemente e rosolata nell’olio lascia goccioline dorate sulla zuppa chiara. Questa versione parte da trippa cruda già accuratamente pulita dal venditore, non da trippa precotta o pronta da mangiare. Solo quando è tenera viene tagliata a strisce. Panna acida e tuorli vengono temperati con brodo caldo affinché la zuppa resti liscia. La ricetta dà 8 porzioni. Prevedi circa 4 ore e 30 minuti, comprese 3–4 ore di cottura dolce; la trippa più tenace può richiedere più tempo. Prepara la carota e il composto di panna acida e tuorli mentre cuoce il brodo.
Ingredienti
Trippa e brodo
800 g di trippa bovina cruda, accuratamente pulita e refrigerata, peso netto; non precotta né pronta da mangiare
600 g di geretto di manzo crudo con osso, peso compreso l’osso; la carne cotta andrà nella zuppa e le ossa saranno eliminate
3500 ml di acqua: 3000 ml all’inizio e fino a 500 ml di riserva comune per rabboccare durante la cottura; non aggiungere la riserva inutilizzata
100 g di cipolla cruda sbucciata per il brodo
100 g di sedano rapa crudo mondato per il brodo
12 g di sale: 8 g per il brodo e fino a 4 g per regolare alla fine secondo necessità
1 g di pepe nero in grani interi
1 foglia di alloro essiccata, circa 0,2 g
Carota e finitura cremosa
100 g di carota cruda pelata
15 g di olio di girasole
300 g di panna acida fermentata al 30% di grassi, tipo crème fraîche
4 tuorli di uova di taglia M; conserva gli albumi per un altro piatto
20 g di aglio crudo sbucciato
40 ml di aceto di vino bianco al 6% di acidità: 30 ml all’inizio e fino a 10 ml per regolare alla fine secondo necessità
Passaggi
Usa trippa cruda accuratamente pulita dal venditore e pronta per la cottura. Distendila e dividila in pezzi grandi quanto il palmo della mano. Mettila in una pentola da circa 6 l con il geretto, il pepe, l’alloro e 8 g di sale. Versa 3000 ml di acqua fredda. Porta a ebollizione e schiuma la superficie; elimina la schiuma.
Abbassa il fuoco e cuoci con il coperchio leggermente scostato per circa 3–4 ore, mantenendo un leggero fremito. Dopo circa 2 ore aggiungi cipolla e sedano rapa tagliati a pezzi grandi. Se necessario, versa piccole quantità di acqua riscaldata dalla riserva misurata, per mantenere immersi trippa e carne. Non aggiungere acqua di riserva quando non serve. La trippa deve essere tenera e facile da tagliare con una forchetta e la carne deve staccarsi dall’osso. Se la trippa è ancora tenace, prolunga la cottura.
Solleva trippa e geretto su un piatto grande. Filtra tutto il brodo attraverso un colino in una pentola pulita; elimina cipolla, sedano rapa, alloro e grani di pepe. Preleva ed elimina soltanto il grasso in eccesso in superficie. Quando carne e trippa si sono leggermente intiepidite e si maneggiano comodamente, taglia la trippa a strisce larghe circa 1 cm e lunghe 4–5 cm. Stacca dal geretto carne e cartilagini morbide, elimina le ossa e dividi le parti commestibili in pezzi più piccoli. Rimetti tutta la trippa e le parti commestibili del geretto in tutto il brodo filtrato.
Verso la fine della cottura del brodo grattugia finemente la carota. Scalda l’olio in una padellina e fai appassire la carota a fuoco medio-basso per circa 5 minuti, mescolando, finché è morbida e colora l’olio; non farla dorare troppo. Trasferisci tutta la carota con l’olio nel brodo filtrato con trippa e carne. Porta a leggero bollore e cuoci circa 5 minuti. Riduci l’aglio in pasta e aggiungilo alla zuppa, mescola, poi togli la pentola dal fuoco.
In una ciotola grande e stabile mescola la panna acida con i 4 tuorli fino a ottenere un composto liscio. Fallo verso la fine della cottura, anziché lasciare il composto sul piano per diverse ore. Attendi circa 3 minuti dopo aver tolto la pentola dal fuoco. Preleva da essa circa 500 ml di brodo caldo e aggiungilo alla ciotola in piccole quantità, mescolando continuamente con una frusta. Quando il composto è caldo, versalo a filo nella pentola, mescolando la zuppa. Tutto il brodo prelevato torna nella zuppa; non è una quantità di liquido aggiuntiva.
Generato dall’IA Metti la pentola su fuoco basso e scalda per circa 3–4 minuti, mescolando delicatamente, finché tutta la zuppa è calda ed emette chiaramente vapore. Non portarla a bollore vivace. Togli dal fuoco e incorpora 30 ml di aceto di vino. Assaggia e, se necessario, aggiungi una parte o tutti i 10 ml di aceto rimasti e fino a 4 g di sale; non aggiungere i condimenti inutilizzati. La zuppa deve essere cremosa, agliata e piacevolmente acidula. Dividi in 8 porzioni e servi subito, ben calda.
Valori nutrizionali stimati
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