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Gazpachuelo malagueño — zuppa di pesce con patate e maionese al limone
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/zuppe/gazpachuelo-malagueno-zuppa-di-pesce-con-patate-e-maionese-al-limone
Informazioni sulla ricetta
Il gazpachuelo malagueño è una zuppa tiepida di Málaga con pezzi di pesce e patate in una delicata emulsione di maionese al limone. Il suo brodo chiaro e leggermente cremoso nasce unendo gradualmente la maionese al liquido in cui sono state cotte le patate e il nasello. In questa versione casalinga usiamo una maionese classica dal gusto delicato, a pieno contenuto di grassi e preparata con uova pastorizzate. Il pesce cuoce prima dell'aggiunta dell'emulsione, per mantenerne i pezzi succosi, e la maionese si stempera solo nel brodo leggermente intiepidito. Sono fondamentali mescolare con delicatezza ed evitare il bollore dopo aver unito gli ingredienti. La ricetta dà quattro porzioni sostanziose, pronte in circa 50 minuti.
Ingredienti
Pesce e patate
600 g di patate a polpa soda o per tutti gli usi, peso dopo averle sbucciate
600 g di filetto di nasello fresco e crudo, senza pelle e lische, peso del pesce pulito
1000 ml di acqua
4 g di sale per cuocere le patate
Emulsione al limone
160 g di maionese classica dal gusto delicato preparata con uova pastorizzate, a pieno contenuto di grassi (circa 70–80% di grassi), senza aromi aggiunti
20 g di succo di limone appena spremuto, senza semi
Servizio
5 g di erba cipollina fresca
sale per regolare il sapore alla fine, fino a 2 g, secondo la sapidità della maionese
Passaggi
Sciacqua le patate sbucciate e tagliale a cubetti di circa 2 cm. Controlla il filetto di nasello, elimina le eventuali lische rimaste e taglia il pesce a pezzi di circa 3 cm; tienilo in frigorifero fino alla cottura. Dopo aver tagliato il pesce crudo, lava le mani e gli utensili utilizzati. Lava, asciuga e taglia finemente l'erba cipollina.
Porta a ebollizione 1000 ml di acqua con 4 g di sale in una pentola. Aggiungi le patate, riporta a bollore e abbassa la fiamma. Cuoci con il coperchio socchiuso per 12–15 minuti, finché le patate sono quasi tenere ma mantengono ancora la forma. Non scolare l'acqua: sarà la base della zuppa.
Aggiungi i pezzi di pesce alla pentola con le patate, alza leggermente la fiamma e aspetta che il brodo riprenda un leggero bollore. Abbassa quindi la fiamma e da questo momento cuoci per 6–8 minuti, senza un bollore vivace, finché il pesce è cotto anche all'interno, opaco e si divide facilmente in scaglie. I pezzi più spessi possono richiedere altri 1–2 minuti. Togli la pentola dal fuoco e trasferisci delicatamente il pesce in una ciotola con una schiumarola; coprilo perché non si asciughi.
Lascia le patate nel brodo e sposta la pentola scoperta fuori dal fuoco per circa 10 minuti. Il brodo deve raffreddarsi sensibilmente e smettere di emettere molto vapore, ma restare tiepido. Non unire la maionese a un liquido bollente o molto caldo, perché l'emulsione potrebbe separarsi.
Mescola la maionese con il succo di limone in una ciotola. Misura circa 300 ml di brodo tiepido dalla pentola, senza patate, e aggiungilo poco alla volta alla maionese in tre riprese, mescolando sempre delicatamente con una frusta. Amalgama completamente ogni aggiunta prima di versare la successiva. Devi ottenere un'emulsione omogenea, chiara e fluida.
Generato dall’IA Versa la maionese stemperata nella pentola con il brodo rimasto e le patate, mescolando delicatamente. Aggiungi il pesce cotto insieme al succo raccolto nella ciotola e amalgama con cautela per conservare i pezzi interi. Assaggia e, se necessario, regola con poco sale. Non portare la zuppa a ebollizione e non rimetterla su un fornello caldo; distribuiscila subito in quattro ciotole, cospargi con l'erba cipollina e servi tiepida.
Valori nutrizionali stimati
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